PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN DENGAN TEPUNG AGAR TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS BREADFRUIT BAR

BESTARI AZAM MALIK, Prof. Dr. Ir. Y. Marsono, MS.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Peningkatan permintaan akan makanan berbasis terigu menyebabkan peningkatan impor terigu. Sebagian besar terigu yang diperdagangkan rendah akan kandungan serat pangan. Untuk menurunkan penggunaan tepung terigu, tepung lokal dapat digunakan untuk mensubstitusi terigu dan untuk meningkatkan kadar serat pangan, tepung agar dapat ditambahkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sukun dengan tepungagar terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris food bar tepung sukun. Variasi substitusi tepung agar yang diteliti adalah 5, 10 dan 15%. Nilai kekerasan diukur menggunakan Universal Testing Machine, komposisi kimia dikukur dengan metode AOAC, serat pangan larut dan tidak larut diukur dengan metode gravimetri enzimatik dan sifat sensoris diukur dengan metode attribute difference test. Hasil menunjukkan bahwa berdasarkan atribut tekstur, produk yang mendekati produk komersial adalah food bar tepung sukun dengan substitusi tepung agar 5%. Substitusi tepung agar tidak berpengaruh secaranyata terhadap sifat sensoris, namun dengan Universal Testing Machinedidapatkan peningkatan nilai kekerasan secara nyata. Peningkatan substitusi tepung agar menurunkan kadar air, abu, protein dan lemak, namun meningkatkan kadar karbohidrat dengan peningkatan serat pangan larut dan tidak larut berturut-turut adalah 0,17% dan 2,09%.

Increasing demand on wheat-flour based food results in increasing wheat flour import. Most of wheat flour traded is white flour which is low in dietary fiber. To reduce utilization ofwheat flour, local food flour can be used to subtitute wheat flour and to increase the dietary fiber content, agar powder can be added. The objective of this research is to determine the effect of breadfruit flour substitution with agar powder on the physical, chemical and sensory properties of breadfruit bar. Variation of 5, 10 and 15% of agar powder substitution was studied. Hardness value was determined with Universal Testing machine, chemical composition were determined using AOAC method, soluble and insoluble fibers were measured with enzymatic gravimetric method and sensoric properties were determined with attribute difference test method. The result showed that based on the texture attributes which match to the commercial product is breadfruit bar with 5% agar powder substitution. Substitution of agar powder have no significant effect on the sensory properties, but with the Universal Testing Machine it showed increase in hardness value of the product. Increasing substitution of agar powder substitution decreases the moisture, ash, protein and fat content but increases the carbohydrate content with the increase of soluble and insoluble dietary fiber of 0,17% and 2,09%, respectively.

Kata Kunci : tepung sukun, tepung agar, serat pangan, food bar