PENGEMBANGAN PRODUK DAN KELAYAKAN PRODUKSI DEHYDRATED JAMBU BIJI GETAS MERAH (Psidium guajava Linn)

TIARA KUSUMA, Dr. M. Affan Fajar Falah, STP, M.Agr

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Jambu biji getas merah yang berasal dari Kabupaten Kendal memiliki prospek besar untuk menjadi produk unggulan. Namun terdapat kendala yang sering muncul yaitu, ketika produksi buah terlalu tinggi, harga buah turun, sehingga perlu antisipasi dengan pengolahan untuk meningkatkan penghasilan petani. Metode dalam pengolahan hasil pertanian untuk meningkatkan umur simpan adalah metode pengeringan untuk menghasilkan produk dehydrated fruit. Untuk menjamin keamanan pangan produk, maka perlu diketahui karakteristik hasil olahan meliputi parameter mutu, umur simpan, dan kandungan produk sehingga dapat dijadikan pertimbangan dalam pembuatan SNI, selain itu juga disertai analisis kelayakan usaha. Proses pembuatan dehydrated jambu biji getas merah dilakukan dengan 2 metode yaitu pengeringan biasa dan pengeringan beku; dan berbagai variasi perlakuan pendahuluan. Metode yang terbaik akan dipilih untuk pembuatan produk yang selanjutnya akan diuji komposisi nilai gizinya melalui uji proksimat, vitamin C, residu sulfit, cemaran mikrobia, dan cemaran logam; uji organoleptik dan uji umur simpan. Pengujian umur simpan dilakukan dengan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Arrhenius, menggunakan parameter warna, pH, aw, dan tekstur dengan frekuensi pengujian 5 hari sekali selama 30 hari. Selama pengujian umur simpan, produk disimpan pada suhu 30Ëš, 40Ëš, dan 50ËšC dan dikemas dalam aluminium foil. Setelah itu, dilakukan analisis kelayakan usaha yang mencakup aspek teknis dan finansial secara sederhana. Berdasarkan hasil penelitian, proses produksi terbaik menggunakan metode pengeringan biasa dengan penambahan bisulfit 1000 ppm, asam sitrat, dan gula 25ËšBrix; dapat diketahui pula parameter mutu yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kandungan produk (uji proksimat), vitamin C, residu sulfit, cemaran logam, dan cemaran mikrobia sebagai bahan pertimbangan SNI. Prediksi umur simpan berdasarkan aw adalah 28,6 hari. Selain itu, usaha dapat dikatakan layak dijalankan berdasarkan aspek teknis meliputi rendemen sebesar 33,83%; perencanaan dan kebutuhan bahan baku, proses produksi, mesin dan peralatan, dan ketersediaan tenaga kerja; dan aspek finansial dengan nilai R/C Rasio > 1, BEP pada penjualan 447 kemasan/tahun, dan nilai NPV > 1.

Red guava fruit from Pageruyung village in Kendal Region has big prospect to be developed to become the featured product of Kendal Region. Unfortunately, there are some problems which often come up: when the guava production rate is too high, the fruits’ price will get down so it needs to be anticipated by cultivating the harvest to increase the farmers’ income. Method in the harvest cultivation to improve the shelf life is drying method preservation to produce dehydrated fruit. To guarantee the product’s safety, we need to know the characteristics of the cultivation product which include quality parameter, shelf life, and product’s substances so that it can be used as consideration in SNI process, and also feasibility analysis. The production process of dehydrated red guava product is conducted in 2 methods, which are artificial drying and freeze drying, and various preliminary treatments. The best method will be chosen for production which then its nutritional value composition will be tested through proximate test, vitamin C, sulfite residue, microbial contamination, and metal contamination; organoleptic test and shelf life test. The shelf life test is conducted by using Accelerated Shelf- Life Testing (ASLT) Arrhenius method, which uses color parameter, pH, aw, and texture with the frequency of testing is once of every 5 days for 30 days. While conducting shelf life test, the product is stored at 30o, 40o, and 50oC temperature and packed in alumunium foil. After that, the feasibility analysis which includes technical aspect and financial is conducted in simple procedure. Based on the research’s results, the best production process is the artificial drying method with additional bisulfite 1000 ppm, citric acid and sugar 25oBrix; also can be known the quality parameter including colour, smell, flavor, texture, product’s substances (proximate test), vitamin C, sulfite residue, microbial contamination and metal contamination can be discovered also as consideration for SNI. The prediction of shelf life based on aw is 28,6 days. Beside that, the venture can be considered as feasible to run if it is based on technical aspect including yield about 33,83%; material planning and requirement, production process, machine and equipment, labor availability; and financial aspect with the value of R/C Ratio > 1, BEP on the selling of 447 packages/year, and the value of NPV > 1.

Kata Kunci : dehydrated guava, jambu biji getas merah, kelayakan usaha, pengeringan, umur simpan