KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA PATI UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas, L.) SERTA PENGGUNAANNYA SEBAGAI KOMPOSIT EDIBLE FILM DENGAN PENAMBAHAN WHEY PROTEIN CONCENTRATE

JAYANTI TOMO PULUNGSARI, Prof. Dr. Ir. Djagal Wiseso Marseno, M.Agr.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Kemasan merupakan salah satu faktor yang sangat penting pada produk makanan. Salah satu kemasan yang dapat langsung dimakan beserta produk yang dikemas adalah edible film. Pati dari ubi jalar oranye (Ipomoea batatas L.) berpotensi digunakan untuk pembuatan edible film yang baik karena kandungan amilosanya cukup tinggi sebesar 27,71%. Kandungan amilosa yang tinggi dalam pati akan membuat film menjadi lebih kompak (tegar) tetapi memiliki sifat yang rapuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik dan mekanik edible film berbahan dasar dari pati ubi oranye, gliserol dan whey protein concentrate. Edible film dibuat berdasarkan variasi pati 1.00% , 1,50% dan 2.00% (b/v), dengan konsentrasi gliserol 30% (b/b) sebagai plasticizer serta whey protein concentrate 2 % (b/b). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati ubi jalar oranye merupakan polisakarida pati berdasar kesamaan spektrum dengan pati tapioka (komersial). Dari hasil uji gula reduksi menunjukkan bahawa pati ubi jalar oranye termasuk dalam golongan polisakarida pati dengan terbentuknya endapan berwarna merah bata. Peningkatan konsentrasi pati ubi jalar oranye meningkatkan ketebalan, dan kuat tarik, namun menurunkan elongasi, permeabilitas terhadap uap air dan kelarutan. Pada konsentrasi pati ubi jalar oranye 1.00% (b/v), edible film memiliki ketebalan 0,041 mm, kuat tarik sebesar 1,47 MPa, kelarutan 10.24%, elongasi sebesar 70,83%, dan permeabilitas uap air sebesar 18,04 gram.mm/m².jam.Kpa.

Packaging is one very important factor in food products. One package that can be eaten along with the packaged product is edible film. The starch of orange sweet potato (Ipomoea batatas, L.) potentially could be used for the manufacture of edible film because the amylose content is good and quite high at 27.71%. High amylose content in the starch will make the film becomes more compact (rigid) but has a fragile nature. The purpose of this study was to determine the physical and mechanical characteristics of edible films based on potato starch orange, glycerol and whey protein concentrate. Edible films made by variation of starch 1,00%, 1,50% and 2,00% (w / v), with a concentration of 30% glycerol (w / w) as plasticizer and whey protein concentrate 2% (w / w). The results showed that the orange sweet potato starch is a polysaccharide starch based spectrum similarity with tapioca starch (commercial). Of reducing sugar test results demonstrated that orange sweet potato starch polysaccharides starch included in the class with a brick red precipitate formation. Increasing the concentration of orange sweet potato starch increases the thickness, and tensile strength, but decrease elongation, water vapour permeability and solubility. At a concentration of orange sweet potato starch 1:00% (w / v), the edible film having a thickness of 0.041 mm, tensile strength of 1.47 MPa, the solubility of 10:24%, amounting to 70.83% elongation, and water vapor permeability of 18.04 grams. mm / m². jam.Kpa.

Kata Kunci : Ubi jalar oranye, pati ubi jalar oranye, edible film, gliserol, whey protein concentrate