KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA PATI UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas, L.) SERTA PENGGUNAANNYA SEBAGAI KOMPOSIT EDIBLE FILM DENGAN PENAMBAHAN ZEIN PROTEIN

TRI AGUNG WIDYARIZKI, Prof. Dr. Ir. Djagal Wiseso Marseno, M.Agr.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Penggunaan pati sebagai salah satu komponen dalam pembuatan edible film telah banyak dikembangkan. Namun, penelitian tentang edible film yang dibuat dari pati ubi jalar oranye belum pernah dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisikokimia dari pati ubi jalar oranye serta karakteristik edible film dengan penambahan zein protein dan gliserol. Dalam penelitian ini, pembuatan pati dilakukan dengan mengekstrak ubi jalar oranye menggunakan air, lalu dilakukan pengendapan, pengeringan, dan penggilingan. Pada tahap selanjutnya, pembuatan edible film dibuat dengan metode casting dengan variasi konsentrasi pati 1%, 1,5%, dan 2% b/v, dengan penambahan konsentrasi zein dan plasticizer gliserol tetap yaitu 2% b/b dan 30% b/b pati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati memiliki kadar air 12, 81%, kadar abu 0,30%, protein 0,30%, lemak 0,82%, dan karbohidrat (by difference) sebesar 85,78%. Waktu gelatinisasi pati yaitu selama 20,5 menit pada kisaran suhu 75-800C. Gula reduksi terdeteksi pada pati yang telah dihidrolisis dengan asam. Pengujian FTIR menunjukkan adanya gugus yang identik bila dibandingkan dengan pati komersial. Berdasarkan hasil pengujian, pati ubi jalar oranye dapat digunakan sebagai bahan pembentuk edible film. Sifat fisik dan barrier properties edible film menunjukkan semakin tinggi konsentrasi pati akan meningkatkan karakteristik ketebalan dan kuat tarik, namun menurunkan tingkat kelarutan dalam air, persentase elongasi dan permeabilitas terhadap uap airnya. Pada konsentrasi tertinggi pati yang digunakan yaitu 2% (b/v), edible film memiliki ketebalan 0,08 mm, kuat tarik sebesar 4,2 MPa, kelarutan 20,7%, elongasi sebesar 33,7%, dan permeabilitas uap air sebesar 0,53 g.mm/m2 jam kPa.

Utilization of starch as edible film component has been developed. However, the research about edible film made from orange sweet potato starch has never been done. The purpose of this study was to determine the physicochemical properties of orange sweet potato starch and edible film characteristics with the addition of zein protein and glycerol. In this study, the starch of orange sweet potato were extracted by water, then precipitated, dried, and milled. Edible film were prepared by using casting method with a variation of the concentration of starch 1%, 1.5%, and 2% (w/v), with the addition of zein and plasticizer glycerol fixed concentration at 2% (w/w) and 30% (w/w) starch. The results showed that starch has 12,81% of water, 0,30% of ash content, 0,30% of protein, 0,82% of fat, and 85,78% of carbohydrate (by difference). Starch gelatinization time is 20,5 minutes and the temperature range 75-800C. The reducing sugar was detected in the starch which have been hydrolysed with acid. FTIR testing showed an identical group when compared with the commercial starch. Based on the test results, the orange sweet potato starch can be used as an edible film forming material. The higher starch concentration will increase the thickness and tensile strength characteristics, while solubility in water, elongation percentage and water vapor permeability were decreased in the physical properties and barrier properties of edible film. In the highest concentration of orange sweet potato starch used 2% (w/v), produced edible film with the thickness is 0,08 mm, the tensile strength is 4,2 MPa, the solubility is 20,7%, the percentage elongation is 33,7%, and water vapor permeability is 0,53 g.mm/m2.hours.kPa.

Kata Kunci : Pati ubi jalar oranye, Ipomea batatas, L., edible film, zein, gliserol