KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA TEPUNG BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI BAHAN BAKU MINUMAN INSTAN

DEA PUTRI DARANINGGAR, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc

2014 | Skripsi | GIZI KESEHATAN

Latar Belakang: Penyakit degeneratif menjadi penyebab kematian terbesar di dunia. Pergeseran dominasi epidemi penyakit dari penyakit infeksi ke penyakit non infeksi merupakan akibat dari meningkatnya prevalensi penyakit degeneratif. Faktor resiko yang paling sering menjadi penyebab adalah pola konsumsi makanan yang tidak sehat. Buah naga atau dragon fruit (Hylocereus sp; famili Cactaceae) dipercaya sebagai sumber kesehatan karena kandungan antioksidannya yang tinggi berkhasiat untuk mencegah kanker dan menangkal radikal bebas. Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan buah. Buah naga merah berpotensi diolah menjadi minuman instan fungsional dengan metode pengeringan semprot (spray drying) menggunakan maltodekstrin sebagai material enkapsulasi. Tujuan: Mengetahui pengaruh pemberian maltodestrin terhadap sifat fisik dan kimia tepung buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai bahan baku minuman instan. Metode: Penelitian eksperimental laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap 1 faktor yaitu variasi maltodekstrin. Analisis yang dilakukan adalah kadar air, abu, lemak, protein, gula total, efisiensi enkapsulasi, indeks dan waktu kelarutan, serta ukuran partikel dengan optilab viewer. Analisis data menggunakan one way ANOVA dan uji lanjut Duncan test (p<0,05). Hasil: Variasi konsentrasi maltodekstrin (15%, 20%, 25%) mempengaruhi karakteristik fisik efisiensi enkapsulasi, indeks kelarutan, dan ukuran partikel tepung buah naga merah (p<0,05). Kesimpulan: Tepung buah naga merah dengan konsentrasi maltodekstrin 25% mengandung 4,51% air, 1,41% abu, 1,51% lemak, 3,60% protein, 93,49% karbohidrat, dan 39,36% gula total yang merupakan formula terbaik dilihat dari karakteristik fisik serta kandungan kadar air, dan abu yang memenuhi SNI untuk minuman serbuk.

Background: Degenerative disease becomes the biggest causal of death in the world. The change of epidemic dominance disease from infectious diseases to non-infectious diseases is the effect of increasing degenerative disease prevalence. Risk factor which is mostly as the causal is unhealthy food consumption. Dragon fruit (Hylocereus sp; family Cactaceae) is a source of health because it has high antioxidants which help to prevent cancer and ward off free radicals. The half-cooked process is one of the way to preserve the fruit. Red dragon fruit has the potential to be processed into functional instant drink with spray drying methods using maltodextrin as the encapsulation material. Objective: To identify the effect of maltodextrin to physicochemical properties of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) powder as instan drink’s ingredient. Method: Experimental laboratorium research with complete random design use 1 factor (formula maltodextrin). The physicochemical characteristic content were water, ashes, fat, protein, total sugar, efficiency of encapsulation index and time of solubility, and particle measure with optilab viewer software. The data was analysed with one way ANOVA and Duncan test (p<0,05). Result: Concentration of maltodextrin (15%, 20%, 25%) significantly affect the physical properties of red dragon fruit powder (p<0,05). Conclusion: Red dragon fruit powder with 25% maltodextrin contains 4.51% water, 1.41% ashes, 1.51% fat, 3.60% protein, 93.49% carbohydrate, and 39.36% total sugar which this formula is the best in physicochemical properties as instant drink’s ingredient.

Kata Kunci : minuman instan, buah naga merah, karakteristik, pengering semprot, enkapsulasi, maltodekstrin