PEMBUATAN MIKROENKAPSULASI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN EVALUASI ANTIOKSIDANNYA

RATNA DIAN ASTUTI, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.

2014 | Skripsi | GIZI KESEHATAN

Latar Belakang: Mengonsumsi makanan dan minuman yang mengandung antioksidan merupakan salah satu upaya untuk mencegah terjadinya penyakit degeneratif. Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus), yang saat ini banyak dikenal masyarakat, mengandung antioksidan dan memiliki manfaat untuk kesehatan. Namun, buah naga merah termasuk salah satu komoditas yang mudah mengalami kerusakan (perishable comodities). Oleh karena itu, sebagai alternatif, buah naga dapat dibuat bubuk mikroenkapsulasi. Tujuan: Mengetahui adanya perbedaan kandungan total fenol, vitamin C, dan aktivitas antioksidan pada setiap formula serta mengetahui formula terbaik berdasarkan warna, aroma, dan rasa bubuk mikroenkapsulasi buah naga merah. Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimental laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Buah naga merah diekstrak dengan menggunakan ethanol 70% (1 : 5) kemudian dibuat bubuk mikroenkapsulasi dengan menambahkan maltodekstrin (15%, 20%, 25%) dan dikeringkan dengan spray dryer. Variabel-variabel yang dianalisis pada bubuk mikroenkapsulasi buah naga merah ini terdiri dari kandungan total fenol, vitamin C, aktivitas antioksidan, dan formula terbaik berdasarkan warna, aroma, dan rasa bubuk mikroenkapsulasi buah naga merah. Hasil: Berdasarkan hasil uji ANOVA (p < 0,05) terlihat adanya perbedaan yang nyata dan penurunan kandungan total fenol, vitamin C, dan aktivitas antioksidan seiring dengan penambahan konsentrasi maltodekstrin pada bubuk mikroenkapsulasi buah naga merah. Untuk uji ranking, warna bubuk dengan urutan terbaik adalah bubuk formula 1 dengan mean rank sebesar 2,60 sedangkan untuk aroma dan rasa dengan urutan terbaik adalah bubuk formula 2 dengan mean rank sebesar 2,27 dan 2,34. Kesimpulan: Konsentrasi maltodekstrin pada formula bubuk dapat menurunkan kandungan total, vitamin C, dan aktivitas antioksidan. Pada atribut sensoris warna, formula 1 mendapatkan nilai tertinggi. Sedangkan pada atribut sensoris aroma dan rasa, formula bubuk 2 mendapatkan nilai tertinggi. Kata Kunci : buah naga merah, mikroenkapsulasi, total fenol, vitamin c, aktivitas antioksidan

Background: Consuming food and beverages containing antioxidants is one of the efforts to prevent the occurrence of degenerative diseases. Red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus), which is now known among public community, contains antioxidants and has benefits for health. However, red dragon fruit is one of the commodities that are easily damaged (perishable commodities). Therefore, as an alternative, red dragon fruit can be made in microencapsulated-powder. Objective: To know the differences in phenol total, vitamin C, and antioxidant activity contained on each microencapsulated-powder formula and to know the best microencapsulated-powder formula based on their color, aroma, and taste attribute Method: This study is an experimental study with complete random design. Red dragon fruit was extracted by using ethanol 70% (1 : 5). Later, the extract was microencapsulated by adding maltodextrin (15%, 20%, 25%), and then dried in a spray dryer. Variables which were analyzed on the red dragon fruit microencapsulated-powder are phenol total, vitamin C, antioxidant activity and the best formula based on the color, aroma, and taste of red dragon fruit microencapsulated-powder. Result: Based on the result of the ANOVA test (p < 0,05) showed that there is a true difference and a decrease in the total phenol, vitamin C, and antioxidant activity along with the addition of maltodextrin concentration on red dragon fruit microencapsulated-powder. For the ranking test result, the powder formula which has the highest rank on color attribute is the first formula which has mean rank 2,60, while the powder formula which has the highest rank on aroma and taste attribute is the second formula which has mean rank 2,27 and 2,34. Conclusion: Maltodextrin concentrations on powder formula will decrease the total phenol, vitamin C, and antioxidant activity in the powder. On the color attribute, the first formula get the highest point. While, on the aroma and taste attribute, the second formula get the highest point. Key words: red dragon fruit, microencapsulation, total phenol, vitamin C, antioxidant activity

Kata Kunci : buah naga merah, mikroenkapsulasi, total fenol, vitamin c, aktivitas antioksidan