PRODUKSI BAHAN PEMANIS DARI KULIT BUAH CARICA (Carica pubescens) DENGAN METODE HIDROLISIS ASAM

REFIANTY AMALIA F, Fahrizal Yusuf Affandi, STP, M.Sc

2014 | Skripsi | D3 AGRO INDUSTRI

Proses produksi manisan basah buah carica menghasilkan produk samping yaitu kulit buah carica yang bersifat tidak berbahaya akan tetapi perlu diminimalisasi. Kulit buah carica yang dihasilkan UD Yuassa Food Berkah Makmur diduga mengandung gula yang dapat dikonversikan menjadi bahan pemanis. Pemanfaatan kulit buah carica akan sangat membantu industri karena dapat mengurangi penggunaan bahan pemanis gula pasir dengan alternatif lain yaitu produksi glukosa sekaligus memberikan kontribusi besar dalam melestraikan lingkungan hidup di sekitar industri. Penulisan tugas akhir ini bertujuan untuk mengetahui bagian tahapan proses produksi yang menghasilkan kulit buah carica, mengetahui nilai kadar gula reduksi dan gula total yang dihasilkan, dan menentukan variabel konsentrasi asam sulfat pekat yang optimal pada proses hidrolisis kulit carica menjadi glukosa. Kulit buah carica dikecilkan ukurannya dan ditambahkan asam sulfat (H2SO4). Hidrolisis dilakukan dengan menggunakan variasi konsentrasi asam pekat 30%; 40%; 50% yang dipanaskan pada suhu 100°C selama 30 menit untuk memecah polimer karbohidrat di dalam kulit buah carica. Dari hasil penelitian diperoleh persentase kulit carica yang dapat digunakan sebagai bahan baku substrat pembuatan bahan pemanis adalah 23.45% dengan komposisi serat kasarnya sebesar 1,42 g/100g dan karbohidrat by difference 4,46 g/100g kulit buah carica. Pengolahan data dilakukan dengan uji statistik Paired Sample T Test untuk data glukosa dengan refraktometer dan One Way Anova untuk data gula reduksi dan gula total. Konsentrasi H2SO4 yang optimal untuk reaksi hidrolisis yaitu pada konsentrasi larutan H2SO4 50% dengan glukosa dengan refraktometer 0,683 g/25g, kadar gula reduksi 0,528 mg/ml dan kadar gula total 2,00 mg/ml dari 0,35 g/25g serat dan 1,12 g/25g karbohidrat. Hasil glukosa dari proses hidrolisis yang dihasilkan industri untuk kulit buah carica sebanyak 200kg/hari maka akan memperoleh glukosa sebanyak 546,4 kg dan mampu menjadi bahan pengganti untuk gula pasir untuk dua kali produksi manisan buah carica.

The production process of wet candied fruit Carica produce byproducts that carica fruit skin that is not harmful but it should be minimized. Carica fruit leather produced UD Yuassa Food Berkah Makmur thought to contain sugars that can be converted into sweeteners. Utilization of Carica fruit skin will greatly help the industry because it can reduce the use of sweeteners with sugar alternatives that glucose production as well as providing a major contribution to environmental melestraikan around the industry. This thesis aims to determine which parts of the stages of the production process generates carica fruit skin, knowing the value of reducing sugar and total sugar produced, and determine variables of concentrated sulfuric acid concentration on the optimal hydrolysis into glucose carica skin. Carica fruit skin reduced in size and added sulfuric acid (H2SO4). Hydrolysis is done by using a variation of 30% concentrated acid concentration; 40%; 50% were heated at 100 °C for 30 minutes to break down carbohydrate polymers in the skin of the fruit Carica. The result showed that the percentage of Carica skin can be used as raw material for the manufacture of sweeteners substrate is 23:45% with coarse fiber composition of 1.42 g/100g and 4.46 g/100g carbohydrate by difference carica fruit leather. Data processing is performed by the statistical test for Paired Sample T Test Data glucose with a refractometer and One Way Anova for data reducing sugar and total sugar. H2SO4 concentration optimal for the hydrolysis reaction is at a concentration of 50% H2SO4 solution with glucose with a refractometer 0,683 g/25g, reducing sugar levels 0.528 mg / ml and the total sugar content of 2.00 mg / ml of 0.35 g/25g fiber and 1 , 12 g/25g carbohydrates. The results of the glucose produced by the hydrolysis process for leather industry carica fruit 200kg/hari it will acquire as much glucose as much as 546.4 kg and capable of being a substitute for sugar for the production of candied fruit twice carica.

Kata Kunci : Kulit buah carica, hidrolisis asam, glukosa, gula reduksi, gula total