EVALUASI PENGGUNAAN STARTER BASAH BAKTERI Lactobacillus plantarum UA3 YANG DIBUAT DENGAN BAHAN PEMBAWA TAPIOKA UNTUK FERMENTASI HANCURAN KASAVA SEGAR

OKY KURNIAWATI, Prof. Dr. Ir. Sardjono, MS.

2014 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Pembuatan starter bakteri asam laktat bertujuan untuk mendominasi pertumbuhan bakteri asam laktat dan menghambat pertumbuhan mikrobia lain selama fermentasi kasava segar yang tidak disterilkan. Starter basah dapat lebih mudah beradaptasi dengan media fermentasi sehingga lebih cepat menghasilkan asam. Tujuan penelitian ini adalah (1) Mengevaluasi pertumbuhan bakteri asam laktat pada pembuatan starter basah Lactobacillus plantarum UA3 yang dibuat dengan bahan pembawa tapioka (2) Mengevaluasi kemampuan starter basah Lactobacillus plantarum UA3 yang dibuat dengan bahan pembawa tapioka terhadap produksi asam, pertumbuhan bakteri asam laktat, dan pertumbuhan mikrobia bukan penghasil asam selama fermentasi hancuran kasava segar. Tahapan penelitian terdiri dari tiga tahap yaitu tahap pertama adalah penentuan umur panen sel Lactobacillus plantarum UA3, tahap kedua adalah pembuatan starter, dan tahap ketiga adalah aplikasi starter pada fermentasi hancuran kasava segar. Pada aplikasi starter untuk fermentasi hancuran kasava segar, dilakukan penambahan air dengan perbandingan hancuran kasava dan air adalah 2 : 1 dan jumlah starter yang ditambahkan sebanyak 1 %. Fermentasi dilakukan selama 72 jam dengan interval pengujian 6 jam. Pengamatan yang dilakukan meliputi pH, total asam, bakteri asam laktat, total mikrobia, bakteri penghasil asam, dan mikrobia bukan penghasil asam. Diperoleh hasil bahwa pemanenan sel dilakukan pada jam ke-12 inkubasi. Starter basah memiliki jumlah sel bakteri asam laktat hidup sebanyak 3,6 x 108 cfu/g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada fermentasi hancuran kasava segar dengan perlakuan penambahan starter pada jam ke-72 diperoleh total asam 0,78 %, pH 3,4, jumlah bakteri asam laktat 6,1 x 107 cfu/g, total mikrobia 6,4 x 107 cfu/g, bakteri penghasil asam 6,1 x 107 cfu/g, dan mikrobia bukan penghasil asam 3,3 x 106 cfu/g. Sedangkan pada fermentasi hancuran kasava segar tanpa penambahan starter diperoleh total asam 0,49 %, pH 3,9, jumlah bakteri asam laktat 7,1 x 106 cfu/g, total mikrobia 3,2 x 107 cfu/g, bakteri penghasil asam 7,3 x 106 cfu/g, dan mikrobia bukan penghasil asam 2,6 x 107 cfu/g.

The aims of making a starter lactic acid bacteria were to dominate the growth of lactic acid bacteria and inhibit the growth of other microbal during the fermentation of fresh cassava which were not sterilized. Wet starter can more easily adapt to the media thus accelerating the formation of acid during fermentation. The aims of this research were (1) Evaluate the growth of lactic acid bacteria in the preparation of Lactobacillus plantarum UA3 wet starter made with tapioca carrier (2) Evaluate the ability of Lactobacillus plantarum UA3 wet starter made with tapioca carrier on the acid production, lactic acid bacteria growth, and non acid producing microbial growth during mashed fresh cassava fermentation. The research consist of three stages : the first was determination of harvesting Lactobacillus plantarum UA3, the second was the preparation of a wet starter, and the third was the application starter for fermenting mashed fresh cassava. Addition of water to the mashed cassava with a ratio ratio 1: 2 and starter added as 1%. Fermentation was carried out for 72 hours. Every 6 hours sample was taken for analyzed of pH, total acidity, lactic acid bacteria, total mikrobial, acid producing bacteria, and non acid producing mikrobial. Cell for starter inoculation was harvested from MRS broth for 12 hours incubation, then mixed with tapioca and incubated. The number of lactic acid bacteria in the wet starter was 3,6 x 108 cfu/g. The results showed that starter can increase the total acid, dominate the growth of lactic acid bacteria and inhibit the growth of non acid producing microbial during mashed fresh cassava fermentation. The fermentation with starter had 0,78 % total acid, pH 3,4, 6,1 x 107 cfu/g lactic acid bacteria, 6,4 x 107 cfu/g total microbial, 6,1 x 107 cfu/g acid producing bacteria, and 3,3 x 106 cfu/g non acid producing microbial.

Kata Kunci : hancuran kasava segar, starter bakteri, Lactobacillus plantarum UA3, fermentasi, total asam, pH