PENGARUH SUHU DAN JUMLAH INOKULUM TERHADAP PERUBAHAN KIMIA, FISIK DAN MIKROBIOLOGIS YOGURT SUSU KEDELAI HITAM DENGAN INOKULUM CASPIAN SEA YOGURT

Shinta Maharani, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.

2014 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Yogurt susu kedelai hitam yang diproduksi pada penelitian ini berbahan dasar kedelai hitam tanpa kupas yang diinokulasi dengan Caspian Sea Yogurt. Bakteri utama pada Caspian Sea Yogurt, Lactococcus lactis subsp. cremoris dan Acetobacter orientalis, dapat menghasilkan yogurt dengan karakteristik fisik yang lebih kental karena kemampuanya menghasilkan eksopolisakarida. Inokulum ini cocok diaplikasikan di Indonesia karena suhu optimum pertumbuhan bakteri berkisar antara suhu +25-30oC. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan jumlah inokulum terhadap perubahan pH, % asam tertitrasi, pertumbuhan bakteri asam laktat dan asetat, viskositas serta produksi eksopolisakarida yogurt susu kedelai hitam. Susu kedelai hitam didapatkan dari hasil ekstraksi kedelai hitam mengunakan rasio kedelai hitam dan air sebesar 1:10 dengan penambahan 8% sukrosa. Fermentasi susu kedelai hitam dilakukan pada berbagai suhu (24, 26, 28, 30 dan 32oC ) dan berbagai jumlah inokulum Caspian Sea yogurt (1, 2, 3, 4, 5 dan 10%) selama 18 jam fermentasi. Kecepatan penurunan pH dan kenaikan keasaman tertinggi dicapai pada suhu fermentasi 30oC. Jumlah bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat meningkat masingmasing sebanyak 3 dan 2 siklus log dengan jumlah koloni akhir sebesar 2,7x108 dan 5,1x108 CFU/ml. Penambahan inokulum Caspian Sea Yogurt sebanyak 5% memberikan kecepatan penurunan pH dan kenaikan keasaman yang tertinggi. Adanya perbedaan jumlah inokulum tidak mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat dan asetat secara nyata. Viskositas dan jumlah eksopolisakarida yogurt susu kedelai hitam dengan suhu fermentasi 30oC dan 5% inokulum Caspian Sea yogurt meningkat sampai 12 jam fermentasi hingga mencapai 2702,5 cP dan 2529,65 mg eps kasar/kg yogurt susu kedelai hitam.

In present study, yogurt was prepared using unpeeled black soybean inoculated by Caspian Sea Yogurt. Its main microorganism were Lactococcus lactis subsp. cremoris and Acetobacter orientalis with ability to produce exopolisaccharide, thus potentially producing more viscous yogurt, applicable in Indonesia due to their optimum growth temperature of +25-30oC. Research objective was to measure the effect of temperature and inoculum amount on pH, titratable acid percentage, lactic and acetic acid bacteria growth, viscousity, and exopolisaccharide content of black soybean milk yogurt. Yogurt was prepared from black soybean milk with ratio of soybean:water of 1:10 added with 8% succrose. Fermentation was conducted for 18 hours at various temperature (24, 26, 28, 30 and 32oC) and inoculum amount (1, 2, 3, 4, 5 and 10%). Fastest pH decrease and acidity increase were obtained at fermentation temperature of 30oC and 5% addition of Caspian Sea Yogurt. Inoculum amount had no significant effect on lactic and acetic acid bacteria growth. Lactic and acetic acid bacteria growth were 3 and 2 log cycle increased with final colony number of 2.7x108 and 5.1x108 CFU/ml, respectively. Viscousity and exopolysaccharide content of yogurt prepared using fermentation temperature of 30oC and Caspian Sea 5% addition increased during 12 hours fermentation up to 2702.5 cP and 2529.65 mg crude EPS/kg black soybean milk yogurt.

Kata Kunci : yogurt susu kedelai hitam, Caspian Sea yogurt, fermentasi, perubahan kimia, fisik dan mikrobiologis