Pengaruh Fortifikasi Ganda (Fe dan Zn) pada Minuman Susu Fermentasi Sinbiotik Terhadap Sifat Fisik, Sensoris, dan Daya Terima Anak

MAHARANI JIBBRIELLIA, Dr. Ir. Muhammad Nur Cahyanto, M.Sc.

2014 | Skripsi | GIZI KESEHATAN

Latar Belakang : Beberapa upaya preventif untuk mengurangi kejadian stunting pada anak adalah dengan pemberian probiotik, prebiotik, serta fortifikasi zat besi dan seng. Penelitian ini menggabungkan ketiga jenis intervensi tersebut ke dalam suatu produk, minuman susu fermentasi sinbiotik yang difortifikasi ganda. Susu fermentasi menggunakan probiotik Lactobacillus plantarum Dad 13 dan prebiotik fruktooligosakarida (FOS). Tujuan : Mengetahui pengaruh fortifikasi ganda (Fe dan Zn) pada minuman susu fermentasi sinbiotik terhadap sifat fisik, sensoris, dan daya terima anak. Metode : Pada penelitian ini menggunakan tiga jenis susu fermentasi, (1) susu kontrol yaitu susu fermentasi sinbiotik tanpa fortifikasi, (2) susu NaFe yaitu susu fermentasi sinbiotik yang difortifikasi NaFeEDTA 100 ppm dan Zn Asetat 50 ppm, (3) susu FeGluk yaitu susu fermentasi yang difortifikasi Fe Glukonat 100 ppm dan Zn Asetat 50 ppm. Ketiga jenis susu ini diuji sifat fisik (warna dan viskositas), sifat sensoris (aroma, rasa, aftertaste, tekstur) oleh panelis terlatih, serta daya terima balita dengan menilai volume sisa susu yang tidak dihabiskan dan ekspresi wajah anak dengan skala hedonic. Hasil : Fortifikasi Fe dan Zn tidak meningkatkan kecerahan warna (p = 0,102), viskositas ketiga jenis susu dalam kisaran 6,55 – 17,55 cP. Sifat sensoris susu fermentasi, aroma dominan asam, rasa dominan manis, aftertaste dominan sepat dan metal, sedangkan tekstur pada susu yang difortifikasi cenderung berpasir (p>0,05). Susu fermentasi yang paling disukai anak menurut volume sisa adalah susu FeGluk, sedangkan menurut ekspresi anak adalah susu NaFe (p>0,05). Kesimpulan : Fortifikasi zat besi dan seng tidak berpengaruh pada warna, viskositas, aroma, rasa, dan tekstur, hanya berpengaruh terhadap aftertaste susu fermentasi FeGluk yang meninggalkan rasa sepat. Fortifikasi Fe dan Zn pada minuman susu fermentasi sinbiotik juga tidak berpengaruh terhadap daya terima anak, baik secara volume yang dihabiskan maupun ekspresi wajah. Penilaian ekspresi lebih baik digunakan untuk atribut yang lebih spesifik.

Background : Some preventive attempts to reduce stunting in children are probiotic admission, prebiotic admission, and iron- zinc fortification. This study compiles those three kinds of intervention in a beverage product, double-fortified synbiotic fermented milk. Milk was fermented with probiotic Lactobacillus plantarum Dad 13 and prebiotic fructooligosacaride (FOS). Objective : To investigate the effects of double fortification in synbiotic fermented milk on physical and sensory characterictic also acceptance in children. Method : This study provided three kinds of fermented milk 1) control: synbiotic fermented milk without fortification, 2) NaFe milk: synbiotic fermented milk fortified with 100 ppm NaFeEDTA and 50 ppm Zn Acetate, 3) FeGluk milk: fermented milk fortified with 100 ppm Fe Gluconate and 50 ppm Zn Acetate. Physical characteristic of those there milk were tested (color and viscosity), sensory (flavor, taste, aftertaste, texture) by trained panelist, and acceptance in children were measured with milk volume and children face expression with hedonic scale. Result : Fortifying fermented milk with iron and zinc doesn’t increase bringhtness (p=0.102), viscosity of three kinds of milk in range 6.55-17.55 cP. Sensory characterictic of fermented milk, dominantly has acid flavor and sweet taste, leaves unpleasant aftertaste and has grifty texture (p>0.05). FeGluk milk is the most favored by children according to milk volume, while NaFe milk is the most favored according to children face expression (p>0.05). Conclution : This study shows fortifying fermented milk with iron and zinc doesn’t affect color, viscosity, flavor, taste, and texture but it leaves unpleasant aftertaste. Iron and zinc fortification in fermented milk doesn’t affect children’s acceptance as well, both in volume consumed and face expression. Assessment of the face expression is better used for specific attributes.

Kata Kunci : Susu fermentasi sinbiotik, sifat fisik, sifat sensoris, daya terima anak