OKSIDASI DAN IRRADIASI TEPUNG UBI KAYU DENGAN HIDROGEN PEROKSIDA (H2O2) DAN SINAR UV-C MENGGUNAKAN TUMBLER UNTUK MENINGKATKAN BAKING EXPANSION

AFRA SAUSANIA, Prof. Dr. Ir. Djagal Wiseso Marseno, M.Agr

2014 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Tepung ubi kayu berasal dari hancuran ubi kayu yang dikeringakan dan diayak 80 mesh. Tepung ubi kayu pada umumnya memiliki sifat fisikokimia yang kurang menguntungkan jika dibandingkan dengan tepung gandum atau terigu yang banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk. Untuk meningkatkan sifat fisikokimia tepung dan pati ubi kayu dapat dengan proses oksidasi baik kimia maupun fisik. Oksidasi kimia dengan pemberian oksidator, yang dalam penelitian ini digunakan hidrogen peroksida (H2O2) dengan variasi konsentrasi, sedangkan oksidasi fisik dengan menggunakan penyinaran sinar UVC dan menggunakan tumbler berputar untuk memeratakan penyinaran sinar UV-C ke tepung. tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kombinasi variasi perlakuan mana yang menghasilkan volume pengembangan terbaik dengan membandingkannya dengan tepung mocaf dan tepung ubi kayu alami (native). Proses oksidasi pada penelitian ini menggunakan pengasaman tepung singkong dengan penambahan asam laktat 1% (b/b), variasi perlakuan penyinaran dengan lampu UV-C dalam tumbler, pemberian variasi konsentrasi hidrogen peroksida, dan variasi lama pernyinaran. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu rancangan faktorial acak lengkap. Parameter yang diamati antara lain baking expansion, angka karbonil, angka karboksil, kadar amilosa, swelling power (penggelembungan), kelarutan, derajat putih (kecerahan), dan FTIR. Hasil penelitian menunjukkan dengan adanya proses oksidasi meningkatkan baking expansion, angka karbonil dan karboksil, kadar amilosa, kelarutan, swelling power (penggelembungan) dan derajat putih. Hasil baking expansion yang paling optimal ada pada penyinaran dengan lampu UV-C 20 watt, konsentrasi hidrogen peroksida 1,5% dan lama penyinaran 10 menit sebesar 325,01 %..

Cassava flour derived from the cassava crushed dried and sieved to 80 mesh. Cassava flour generally have less favorable physicochemical properties when compared with wheat or wheat flour to used as a raw material for making products. To improve the physicochemical properties of cassava flour and starch, oxidation process can be either physical or chemical. Chemical oxidation with oxidizing, which in this study used hydrogen peroxide ( H2O2 ) with variation of concentration, while the physical oxidation using UV-C light irradiation and using a rotating tumbler to equalize exposure flour to UV-C light. The purpose of this study was to determine which combination of treatment variations that produce the volume of development best by comparing it with mocaf flour and cassava natural flour (native) . Oxidation process in this study using the acidification of cassava flour with the addition of lactic acid 1 % (w/w), the variation of irradiation with UV-C light treatment in a tumbler, variations in the concentration of hydrogen peroxide, and variations time of irradiation. The study design used was a completely randomized factorial design. Parameters observed include baking expansion, carbonyl and carboxyl numbers, amylose content, swelling power, solubility, whiteness (brightness), and FTIR . The results showed the presence of the oxidation process increases the baking expansion, carbonyl and carboxyl numbers, amylose content, solubility , swelling power and whiteness. Results baking expansion the most optimal is on irradiation with UV- C lamp 20 watts, hydrogen peroxide concentration of 1.5 % and time of radiation for 10 minutes 325,01% .

Kata Kunci : tepung ubi kayu, oksidasi, hidrogen peroksida (H2O2), sinar UV-C, baking expansion