KETAHANAN PANAS CEMARAN Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan BAKTERI PEMBENTUK SPORA yang DIISOLASI DARI PROSES PEMBUATAN TAHU DI SUDAGARAN YOGYAKARTA

Reny Mailia, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, M.Sc.

2014 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Karakteristik tahu dengan aw 0,89-0,90 dan kadar protein 8% atau lebih, menjadikan tahu sebagai media yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. Hal ini menyebabkan tahu menjadi sangat mudah rusak karena cemaran bakteri. Cemaran bakteri yang ditemukan dalam tahu dikarenakan pada proses pembuatan tahu terjadi kontaminasi. Sumber pencemaran tahu berasal dari bahan baku, selama proses pembuatan tahu dan tingkat higinis sanitasi selama proses pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan Bakteri pembentuk spora pada proses pembuatan tahu dan mempelajari sifat ketahanan panas dari masing -masing cemaran. Tahapan penelitian dimulai dari pengamatan proses pembuatan tahu, isolasi dan identifikasi dan analisa kuantitatif cemaran Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan bakteri pembentuk spora pada proses pembuatan tahu mulai dari bahan baku yaitu air dan kedelai, bubur kedelai, sari kedelai masak, gumpalan tahu, kecutan dan tahu. Isolat yang berasal dari proses pemasakan dan proses penggumpalan digunakan untuk pengujian ketahanan panas (nilai D dan Z). Penghitungan nilai D dan Z menggunakan regresi linier. Escherichia coli ditemukan pada air, kedelai, bubur kedelai, gumpalan tahu dan tahu, dengan jumlah 101 -102 CFU/g. Isolat Escherichia coli GMP, nilai D60ï‚°C =4,83 menit dan nilai Z=22,73ï‚°C. Staphylococcus aureus ditemukan pada kedelai, gumpalan tahu dan tahu, dengan jumlah 101 CFU/g. Isolat Staphylococcus aureus GMP 4, memiliki nilai D60ï‚°C =2,72 menit dan nilai Z =18,87ï‚°C. Untuk isolat Staphylococcus aureus GMP 6, nilai D60ï‚°C =2,54 menit dan nilai Z =18,18ï‚°C. Bacillus cereus ditemukan pada air, kedelai, bubur kedelai, sari kedelai masak, gumpalan tahu dan tahu, dengan jumlah 102 -103 CFU/g. Sel vegetatif Bacillus cereus SK 2, memiliki nilai D60ï‚°C =5,43 menit dan nilai Z =22,72ï‚°C. Untuk sel vegetatif Bacillus cereus SK 4, memiliki nilai D60ï‚°C =5,95 menit dan nilai Z =22,22ï‚°C. Bakteri pembentuk spora ditemukan pada air, kedelai, bubur kedelai pada proses penggilingan, sari kedelai masak, gumpalan tahu, kecutan dan tahu, dengan jumlah 102 CFU/g. Kata kunci : tahu, Escherichia coli, Staphylococcue aureus, Bacillus cereus, bakteri pembentuk spora, ketahanan panas

Characteristics of tofu with higher aw (0.89 to 0.90) and protein levels of 8% or more, made tofu to be a suitable medium for bacterial growth. This leads to out to be very easy to damage due to bacterial contamination. Contamination of bacteria commonly found in the tofu because of contamination in the process making of tofu. Source contamination can come out from the raw material, during the process of making tofu and hygienic sanitation level during processing. Generally, this study aims to determine the level of contamination of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and spore-forming bacteria in the process of making tofu and study the properties of heat resistance of each isolate. Phases of of the study started with the isolation and identification and then quantitative analysis of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and spore-forming bacteria in the tofu process from raw materials to end product, tofu, is water and soybean, slurry, soymilk cooking, curd, whey and tofu. Isolates originating from the cooking process and the coagulation process for testing the heat resistance (D value and Z value). D and Z values calculated using linear regression. Escherichia coli found in the water, soybeans, soybean slurry, curd and tofu, the number 101 -102 CFU/g. Escherichia coli GMP isolate have D60ï‚°C=4,83 min and the value of Z = 22.73ï‚°C. Staphylococcus aureus found in soybeans and curd, the number of 101 CFU/g . The Staphylococcus aureus GMP 4 isolate, have D60ï‚°C =2.72 min and the value of Z = 18.87ï‚°C. The Staphylococcus aureus GMP 6 isolate, have D60ï‚°C =2.54 min and the value of Z = 18.18ï‚°C. Bacillus cereus found in the water, soybean, soybean slurry, soymilk cooking, curd and tofu , the number 102 -103 CFU/g. Bacillus cereus vegetative cells SK 2 have D60ï‚°C =5.43 min and the value of Z = 22.72ï‚°C. Bacillus cereus vegetative cells SK 4 have D60ï‚°C =5.95 min and the value of Z = 22.22ï‚°C. Spore-forming bacteria found in water , soybean, soybean slurry from the grinding process, the process cooking of soymilk, the process of clotting, whey and tofu, with a number of 102 CFU/g . Keywords: tofu, Escherichia coli, Staphylococcue aureus, Bacillus cereus, a spore forming bacteria, heat resistance

Kata Kunci : tahu, Escherichia coli, Staphylococcue aureus, Bacillus cereus, bakteri pembentuk spora, ketahanan panas