PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN KIMIA GETUK TRI WARNA SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR

ATHILLAH NURHASANAH, Dr.Ir.Supriyadi, M.Sc.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Getuk Tri warna adalah makanan tradisional masyarakat Jawa Tengah, khusunya daerah magelang. Getuk Tri warna terbuat dari singkong kukus yang ditumbuk dan ditambah bahan tambahan lain. Getuk Tri warnamemiliki kadar gula, dan lemak yang tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan dan memiliki umur simpan yang pendek. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan secara fisik dan kimia getukTri warnaselama penyimpanan pada suhu kamar. Perubahan secara fisik meliputi perubahan tekstur, warna dan nilaiaw, sedangkan perubahan secara kimia meliputi perubahan kadar air, kadar gula total, kadar lemak, total asam, dan kadar asam lemak bebas Getuk Tri warna dalam pengemas karton diperoleh dari toko oleh-oleh di Magelang kemudian disimpan dalam ruangan terbuka, pada rerata suhu ± 270 C dan RH ± 69%sama seperti kondisi di toko.Getuk Tri warna diamati pada hari penyimpanan ke 1,3,5,7, dan 9 untuk dianalisis secara fisik (tekstur, warna, dan aw) dan kimia (kadar air, lemak, gula total, total asam, dan asam lemak bebas). Hasil penelitian menunjukan bahwa terjadi perubahan secara fisik dan kimia selamapenyimpanan getuk Tri warna. Kadar asam lemak bebas (FFA), total asam, nilai tekstur (kekerasan, kelengketan, resillience), dan nilai aw getuk Tri warna meningkat selama penyimpanan. Sedangkan nilai warna (L*a*b*), kadar air, lemak, dan gula totalmengalami penurunan.

Getuk Tri warna is a traditional food of Central Java community, especially magelang area. Getuk Tri warna made of crushed and steamed cassava and other additives. Getuk Tri warna has sugar dan high fat content and thus susceptible to damage and has a short shelf life . This study aims to determine the physical and chemical changes getuk Tri warna during storage at room temperature. Physical changes include changes in texture, color and aw values, where as chemical changes include changes in water content, total sugar content, fat content, total acid, and free fatty acid levels. Getuk Tri warna in cardboard packaging obtained from a souvenir shop in Magelang then stored in the open air, at a mean temperature of ±270C and ± 69% RH conditions the same as in the store. GetukTri warna observed on the storage to1, 3, 5, 7, and 9 to analyze physical (texture, color, and aw) and chemical (moisture, fat, total sugars, total acids, and free fatty acids). The results showed that there was a physical and chemical changes during storage getukTri warna. Levels of free fatty acids (FFA), total acid, the value of the texture (hardness, adhesiveness, resillience), and getuk Tri warna aw value increased during storage. While the color values (L*a*b*), moisture content, fat, and total sugar decreased.

Kata Kunci : Getuk Tri warna, masa penyimpanan, perubahan fisik, perubahan kimia