KINETIKA PENGERINGAN LAPIS TIPIS PEMPEK LELE DUMBO (Clarias gariepinus)

NURIN IMANA HIDAYATI, Dr. Ir. Chusnul Hidayat

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Pempek merupakan makanan tradisional Palembang yang terbuat dari campuran daging ikan giling dan tapioka kemudian direbus.Kadar air pempek yang tinggi sekitar 50-60 % berat basah mengakibatkan pempek tidak dapat bertahan lama jika disimpan di suhu kamar. Pengeringan adalah proses yang dapat menurunkan kadar air pempek sehingga akan meningkatkan umur simpan pempek bila disimpan di suhu kamar. Ikan lele dumbo (Clarias griepinus) memiliki kandungan protein 12,6 % sehingga dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pempek. Pengering kabinet adalah alat pengering mekanis yang dapat menjadi alternatif pengeringan pempek lele dumbo.Kinetika pengeringan dibutuhkan untuk mengetahui faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada pengeringan bahan pangan. Pelaksanaan penelitian dimulai dengan pembuatan pempek lele dumbo yang dilanjutkan pengeringan dengan menggunakan pengering kabinet pada suhu 40OC, 50OC dan 60 OC. Variabel formula adonan pada penelitian ini adalah perbandingan jumlah daging dan tapioka pada adonan pempek, 70:30, 60:40, 50:50 (daging : tapioka). Pengeringan dilakukan hingga mencapai berat konstan. Selama pengeringan, dilakukan pengukuran berat sehingga dapat diketahui penurunan kadar air, kecepatan pengeringan, konstanta pengeringan serta interaksi antar variabel. Konstanta pengeringan suhu 40OC dengan formula adonan 70:30, 60:40 dan 50:50 berturut- turut 0,159/jam, 0,152/jam, 0,106/jam. Konstanta pengeringan suhu 50OC dengan formula adonan 70:30, 60:40 dan 50:50 berturut- turut 0,186/jam, 0,170/jam, 0,154/jam. Konstanta pengeringan suhu 60OC dengan formula adonan 70:30, 60:40 dan 50:50 berturutturut 0,208/jam, 0,190/jam, 0,177/jam. Hubungan konstanta dan suhu pengeringan ditunjukkan menggunakan persamaan Arhenius. Pada formula adonan 70:30, k sebagai fungsi suhu memiliki persamaan k= 14,0975 exp(2,646/T). Pada formula 60:40, k sebagai fungsi suhu memiliki persamaan k= 6,2277 exp(1,829/T). pada formula 50:50, k sebagai fungsi suhu memiliki persamaan k= 581,1448 exp( 6,365/T). Besarnya pengaruh formula adonan dan suhu pada pengeringan pempek lele dumbo ditunjukkan dari nilai pengaruh masing-masing variabel dan interaksi keduanya.Nilai pengaruh suhu sebesar 0,316, pengaruh formula adonan sebesar -0,232 dan nilai interaksi keduanya sebesar -0,044. Kata kunci : pempek, lele dumbo, kinetika, pengeringan

Pempek is a traditional food from Palembang made from a mixture of minced fish meat and tapioca then it is boiled. Moisture content of pempek is about 50-60 % of wet basis, it cause pempek can not survive long if it is kept in room temperature. Drying is a process that can reduce the water levelsof pempek thereby increasing shelf life when it is stored at room temperature. Catfish ( Clarias griepinus ) has a protein content of 12.6 % so that it can be used as the basic material in pempek production. Cabinet drier is a mechanical tool that can be an alternative to drying of catfish pempek. Drying kinetics are needed to determine the factors that need to be considered in foodstuffs drying. The research is started with catfish pempek production, then it is dried in cabinet drier att 40OC , 50 OC and 60 OC. Dough formula variable in this study is the comparison of the amount of meat and tapioca dough pempek, 70:30 , 60:40 , 50:50 ( meat : tapioca ). Drying is done till achieve a constant weight. During drying , the weight measurement so it can be seen the declining in moisture content , drying rate, drying constants and interaction betweenvariables. Drying constant of 40OC formula dough 70:30 , 60:40 and 50:50 respectively 0.159/hour, 0.152/hour, 0.106/hour. Drying constant of 50OC formula dough 70:30, 60:40 and 50:50 respectively 0.186/hour, 0.170/hour, 0.154/hour. The drying constant of 60OC dough formula 70:30 , 60:40 and 50:50 respectively 0.208/hour, 0.190/hour, 0.177/hour . The relationship of drying constant and drying temperature are shown using the Arrhenius equation. At 70:30 dough formula , k as a function of temperature has the equation k = 14.0975 exp( 2.646 / T ). At the 60:40 formula, k as a function of temperature has the equation k = 6.2277 exp ( 1.829 / T ). At the 50:50 formula, k as a function of temperature has equation k = 581.1448 exp ( 6.365 / T ). The amount of dough formula and drying temperature effect to catfish pempek dryingis shownfrom the influence value of each variable and their interaction. Effect of temperature is0.316 , the effect of dough formulas is -0.232 and interaction effect of both of them is -0.044. Keywords : pempek , catfish , kinetics , drying

Kata Kunci : pempek, lele dumbo, kinetika, pengeringan