INOVASI PENGEMBANGAN BUMBU KARI PASTA DAN BUBUK DENGAN CITARASA ASAP MENGGUNAKAN ASAP CAIR DAN TEPUNG ASAP

RAHMI, Prof. Dr. Ir. E. Purnama Darmadji, M.Sc

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Keinginan di era modern ini untuk mempertahankan citarasa asap yang biasa ditimbulkan dengan proses pemasakan menggunakan kayu memunculkan ide untuk melakukan suatu inovasi. Pada penelitian ini rekayasa flavor asap yang spesifik dilakukan dengan inovasi penambahan asap cair atau tepung asap pada salah satu jenis masakan, yaitu masakan kari. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi optimal penambahan asap cair atau tepung asap pada bumbu kari pasta dan bubuk, sehingga menghasilkan produk bumbu dalam kemasan siap saji bercitarasa asap. Konsentrasi penambahan asap cair pada bumbu pasta kari dalam penelitian ini adalah 0,04%, 0,24%, 044%, 0,64%, dan 0,84%(v/v), sedangkan konsentrasi tepung asap yang ditambahkan pada bumbu bubuk adalah 0,22%, 0,42%, 0,62%, 0,82%, dan 1,02%. Selanjutnya, pengujian organoleptik meliputi uji kesukaan dan uji pembedaan untuk bau, rasa, dan keseluruhan flavor asap. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa konsentrasi optimal kesukaan panelis terhadap penambahan asap cair pada kuah kari pasta siap saji adalah 0,24% (v/v), dengan kadar air 24,23%; kadar abu 8,8%; kadar lemak 23,96%; kadar protein 4,31%; total asam 1,84%; dan kandungan fenol 0,16%. Sedangkan, konsentrasi optimal kesukaan panelis terhadap penambahan tepung asap pada kuah kari bubuk siap saji adalah 0,42% (b/v), dengan kadar air 7,15%; kadar abu 13,97%; kadar lemak 7,29%; kadar protein 10,67%; total asam 1,5%; dan kandungan fenol 0,21%.

Desire for smoked flavor that maintain in this modern age which usually emerge by cooking process with charcoal or ebony then hit on idea to do innovation. In this research, specific smoke flavor engineering be able to innovate by adding liquid smoke or smoke powder into one of kind Indonesia cuisine, i.e. curry. The aims of this research to obtain proper formulation of adding liquid smoke and smoke powder into paste and powder curry seasoning, so produce that instant seasoning product of curry in package with smoke flavor. Formulations of addition liquid smoke into paste curry seasoning in this research are 0,04%, 0,24%, 044%, 0,64%, and 0,84%, but percentage formulations of addition smoke powder into powder curry seasoning are 0,22%, 0,42%, 0,62%, 0,82%, and 1,02%. Furthermore, the organoleptic test includes preference test and discription test on the odor, the taste, and overall the smoke flavor. The results of preference test showed that the optimal formulation of liquid smoke addition into instant paste curry seasoning is 0,24%, with water content 24,23%; ash content 8,8%; fat content 23,96%; protein content 4,31%; total acid 1,84%; and phenol content 0,16%. Therewith, optimal formulation of smoke powder addition into instant powder curry seasoning is 0,42%, with water content 7,15%; ash content 13,97%; fat content 7,29%; protein content 10,67%; total acid 1,5%; and phenol content 0,21%.

Kata Kunci : citarasa asap, bumbu kari, asap cair, tepung asap