PENURUNAN TOTAL TANIN DAN β-KAROTEN BUAH APEL (Malus domestica) VARIETAS ROME BEAUTY SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU 5oC DAN SUHU RUANG

KARIMA ZAHROYANA, Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Penelitian ini merupakan penurunan total tanin dan β-karoten selama penyimpanan pada suhu rendah (5°C) dan suhu ruang buah apel (Malus domestica) varietas Rome Beauty merupakan buah yang semakin banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Penelitian ini bertujuan 1) Mengetahui perubahan total tanin dan β-karoten yang merupakan senyawa antioksidan selama penyimpanan pada suhu ruang dan 5oC. 2) Mengetahui perubahan sifat fisik (susut berat, tekstur, warna), sifat fisiologis (laju respirasi) dan sifat kimia (kadar air, total asam, total gula, ratio gula asam) selama penyimpanan suhu ruang dan 5oC. Penelitian ini menunjukkan bahwa terjadi penurunan total tanin dan β- karoten yang merupakan senyawa antioksidan pada apel Rome Beauty selama penyimpanan baik pada suhu ruang maupun pada suhu 5oC. Namun, penurunan total tanin dan β-karoten lebih besar terjadi pada suhu ruang dibandingkan pada suhu 5oC. penurunan sifat fisik pada buah apel Rome Beauty yaitu susut berat, warna dan tekstur selama penyimpanan pada suhu ruang maupun suhu 5oC; penurunan sifat fisiologis yaitu laju respirasi dan penurunan sifat kimia yaitu total asam, total gula, ratio gula asam, kadar air selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu 5oC. Namun penurunan sifat fisik, sifat fisiologis dan kimia lebih besar terjadi pada suhu ruang dibandingkan pada suhu 5oC.

This study was a reduction in total tannin and β - carotene during storage at low temperatures ( 5 ° C ) and room temperature apple ( Malus domestica ) varieties Rome Beauty is a fruit that is more and more consumed by the people of Indonesia . This study aims to 1) Determine the total change in tannin and β - carotene is an antioxidant compound during storage at room temperature and 5 ° C . 2 ) Knowing the changes in physical properties ( shrinkage weight , texture , color ) , physiological properties ( respiration rate ) and chemical properties ( water content , total acid , total sugar , sugar acid ratio ) during storage at room temperature and 5 ° C . This study shows that there is a decrease in total tannin and β - carotene is an antioxidant compound in Rome Beauty apples during storage either at room temperature or at a temperature of 5 ° C . However , the decline in total tannin and β - carotene was more pronounced at room temperature than at 5 ° C temperature . decline in physical properties on Rome Beauty apples are heavy shrinkage , color and texture during storage at room temperature and 5 ° C temperature ; physiological properties which decrease the rate of respiration and chemical properties which decrease the total acid , total sugar , sugar acid ratio , water content during storage at room temperature and 5 ° C temperature . But the decline in the physical, physiological and chemical properties occur at temperatures greater than room temperature 5oC .

Kata Kunci : -