PEMBENTUKAN PREKURSOR FLAVOR PADA BIJI KAKAO (Theobroma Cacao) MELALUI HIDROLISIS ENZIMATIS ENDOGENOUS TERKENDALI YANG DIUKUR BERDASARKAN INDEKS NITROGEN

ULUL ILMI ARHAM, Dr. Ir. Supriyanto, M.S.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Pada pengolahan biji kakao kering, fermentasi diperlukan untuk menghasilkan senyawa prekursor flavor khas cokelat. Namun fermentasi konvensional memerlukan waktu yang relatif lama, sekitar 5-6 hari, sehingga petani enggan untuk melakukannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan metode pembentukan prekursor flavor, khususnya asam amino dan peptida, yang lebih cepat dan terkendali melalui proteolisis, sehingga dihasilkan mutu produk yang konsisten. Dilakukan inkubasi hancuran keping biji kakao. Inkubasi tahap pertama untuk pematian biji dengan larutan asam asetat (200mM, 45oC, 5 jam). Selanjutnya inkubasi tahap kedua untuk prekondisi biji didalam larutan asam sitrat (150 mM,40oC,48 jam). Selanjutnya biji kakao diinkubasi dalam larutan asam asetat berbagi variasi keasaman (pH 3,5; 4,5; 5,5; dan 6,5) suhu (35oC, 45oC, dan 55oC) dan lama inkubasi (12 jam, 24 jam, 48 jam) untuk hidrolisis protein oleh enzim protease endogenous. Biji kakao kering dianalisis nitrogen total dan nitrogen terlarut untuk ditentukan indeks nitrogennya dan dilakukan penentukan indeks fermentasi. Sebagai pembanding digunakan biji kakao fermentasi konvensional. Hasil penelitian didapatkan indeks nitrogen biji kakao kering tertinggi 9,89% pada kondisi inkubasi suhu 45oC, pH 5,5, selama 12 jam dengan indeks fermentasi 0,8260. Hasil ini masih lebih rendah dibanding fermentasi konvensional yang indeks nitrogennya sebesar 28,85% dan indeks fermentasinya 1,0740. Dari hasil uji organoleptik, flavor khas coklat biji kakao fermentasi konvensional lebih kuat dibanding biji kakao inkubasi terkendali.

In the dried cocoa beans processing, fermentation is required to obtain cocoaspesific flavor precursor. However, conventional fermentation take relatively long time, about 5-6 days, so the farmes reluctant to do it. The purpose of this study is to obtain a method of flavor precursor formation, particularly amino acids and peptides, which is faster and controlled through proteolytic, thus resulting consistent product quality. The cocoa beans crushed pieces were incubated. The first stage of incubation for seed dying using acetic acid solution (200 mM, 45oC, 5 hours). The second stage is for bean preconditioning using citric acid solution (150 mM, 40oC, 48 hours). Furthermore, the beans were incubated in acetic acid solution with the variation of pH (3,5; 4,5; 5,5; and 6,5) and the temperature was set on 35oC, 45oC, and 55oC for 12, 24, and 48 hours. Soluble and total nitrogen of cocoa beans were estimated. The ratio of soluble to total nitrogen is nitrogen index. The result showed highest cocoa beans nitrogen index, 9,89%, were incubated on pH 5,5; 45oC, 12 hours with fermentation index 0,8260. As comparison, the conventional fermetation dried cocoa beans has nitrogen index 28,85% and fermentation index 1,0740. By organoleptic test, found that the cocoa-flavor of conventional fermentation dried cocoa bean was stronger than this controlled incubation dried cocoa bean.

Kata Kunci : biji kakao, Theobroma cacao, indeks nitrogen, hidrolisis protein, enzim endogenous, prekursor flavor.