PEMBENTUKAN PREKURSOR FLAVOR PADA BIJI KAKAO MELALUI HIDROLISIS ENZIMATIS ENDOGENOUS TERKENDALI YANG DIUKUR BERDASARKAN INDEKS GULA

DEWI PRASTIKA, Dr. Ir. Supriyanto, MS.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Salah satu tahapan proses pengolahan yang sangat menentukan mutu biji kakao adalah pembentukan prekursor flavor melalui hidrolisis enzimatis. Pengembangan metode hidrolisis enzimatis endogenous terkendali dengan inkubasi dalam larutan asam asetat merupakan salah satu alternatif teknologi yang dapat digunakan karena parameter yang berkaitan dalam menentukan kesempurnaan proses dapat terkendali dengan baik. Penelitian ini bertujuan untuk memilih kondisi inkubasi yang dapat menghasilkan indeks gula 100% serta membandingkan kualitas biji kakao yang diberikan perlakuan kondisi terpilih terhadap biji kakao yang difermentasi secara konvensional oleh petani berdasarkan indeks gula, indeks warna, dan uji organoleptik. Bahan utama yang digunakan adalah buah kakao masak dari kebun PT. Pagilaran yang berlokasi di Samigaluh, Kabupaten Kulon Progo. Perlakuan meliputi kombinasi suhu dengan dua tingkat perlakuan, yaitu suhu 45oC dan 55oC, variasi keasaman media inkubasi pada pH 3,5; 4,5; 5,5; 6,5; dan waktu inkubasi dengan tiga tingkat perlakuan, yaitu 12 jam, 24 jam dan 48 jam. Inkubasi dilakukan pada skala laboratorium dengan waterbath. Hasil indeks gula 100% terdapat pada unit sampel dengan pH 6,5 suhu 45oC selama 12 jam dan pada unit sampel dengan pH 4,5 suhu 55oC selama 24 jam. Proses hidrolisis enzimatis endogenous terkendali menghasilkan indeks gula lebih tinggi dibandingkan dengan fermentasi konvensional. Menurut hasil uji organoleptik, biji kakao hasil fermentasi konvensional cenderung memiliki cita rasa khas cokelat lebih kuat dan keasaman lebih rendah dibanding biji kakao hasil hidrolisis enzimatis endogenous terkendali. Berdasarkan indeks warna, biji kakao hasil fermentasi konvensional memiliki indeks warna lebih tinggi yaitu sebesar 1,07 dibanding biji kakao hasil hidrolisis enzimatis endogenous terkendali yang bernilai 0,93.

One of cocoa beans processing steps which affect the end quality is flavor precursor formation through enzymatic hydrolysis. Flavor precursor formation using a controlled endogenous enzymatic hydrolysis might be useful because all of parameters which influence cocoa beans quality can be controlled. The aim of this study is to choose the incubation conditions that can produce 100 % sugar index and compare the quality of cocoa beans at selected conditions with the conventional fermented cocoa beans by farmers based on sugar index, color index, and organoleptic tests. Main material of this research was ripe cocoa pods from PT. Pagilaran farm in Samigaluh, Kulon Progo district. Research parameters were temperature with two levels i.e.: 45oC and 55oC, variations in the incubation medium acidity at pH 3,5; 4,5; 5,5; 6,5; and fermentation time with three levels i.e.: 12 hours, 24 hours, and 48 hours. Incubation was carried out on laboratory scale using waterbath. The results of 100% sugar index found at the sample which incubated at pH 6.5 in 45°C temperature for 12 hours and at the sample which incubated at pH 4.5 in 55oC temperature for 24 hours. Controlled endogenous enzymatic hydrolysis process produces higher sugar index than the conventional process. According to the results of organoleptic test, conventional fermented cocoa beans tend to have stronger distinctive chocolate flavor and lower acidity than the cocoa bean which processed by controlled endogenous enzymatic hydrolysis. Based on the color index, conventionally fermented cocoa beans scored 1.07 which is higher than the cocoa bean with controlled endogenous enzymatic hydrolysis that scored 0.93.

Kata Kunci : prekursor flavor, biji kakao, hidrolisis enzimatis, indeks gula, derajat fermentasi