AMILASE PADA UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) VARIETAS KOLAKAN: PENGARUH PH DAN SUHU TERHADAP AKTIVITAS DAN STABILITAS

ELLIA ARYANTI, Dr. Ir. Muhammad Nur Cahyanto, M.Sc.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Ubi jalar merupakan salah satu bahan makanan pokok yang potensinya sedang banyak dikembangkan di Indonesia. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan memiliki rasa manis. Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis varietas ubi jalar yang populer karena dikenal memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Ubi jalar ungu yang digunakan yaitu Varietas Kolakan. Ubi jalar ungu diharapkan dapat menggantikan ubi jalar madu yang sudah lebih populer di masyarakat dlam pengolahannya pada ubi bakar madu. Enzim amilase endogenous yang terdapat di dalamnya dapat mereduksi pati menjadi gula reduksi yaitu maltosa. Kondisi lingkungan akan berpengaruh terhadap aktivitas enzim amilase tersebut. Pada penelitian ini dilakukan percobaan pengaruh kondisi lingkungan yaitu pH dan suhu terhadap aktivitas dan stabilitas enzim amilase. Hasil dari penelitian dapat digunakan untuk pengolahan ubi jalar ungu untuk memberikan suhu pemasakan dan pH yang tepat sehingga didapat aktivitas yang optimum dan tingkat kematangan yang pas. Percobaan pengaruh pH terhadap aktivitas menggunakan buffer sitrat pH 3, buffer asetat pH 4, buffer asetat pH 5, buffer sitrat pH 6, buffer fosfat pH 7, dan buffer fosfat pH 8. Percobaan pengaruh suhu terhadap aktivitas menggunakan variasi suhu 30, 40, 50, 60,70, 80, dan 900C. Percobaan pengaruh suhu terhadap stabilitas menggunakan suhu di sekitar suhu optimum dari hasil percobaan pengaruh suhu terhadap aktivitas yaitu suhu 30, 40, 45, 50, dan 550C. Uji aktivitas enzim amilase menggunakan metode uji gula reduksi DNS. Hasil dari percobaan menunjukkan bahwa pH optimum enzim amilase ubi jalar ungu ada pada pH 6, suhu optimum aktivitas enzim amilase ubi jalar ungu adalah 500C, dan suhu stabil dalam pengolahan ubi jalar ungu adalah 30, 40,dan 450C selama 8 jam.

Sweet potatoes is one of staple food among the other main food that has a great potential and has been developed in Indonesia. Sweet potatoes is the main source of carbohydrates and has a sweet taste. Purple-fleshed sweet potatoes is one of the popular variety among the other variety of sweet potatoes because it is known has a high amount of antioxidant. Purple-fleshed sweet potatoes that used in this research was Kolakan Variety. It will be developed to substitute the use of Sweet Potatoes Madu variety, that already popular as the roasted sweet potatoes. Endogenous amylase enzyme inside the sweet potatoes can breakdown the starch into reducing sugar especially maltose. Nature’s condition will influence the amylase enzyme activity and stability such as pH and temperature. The result of the research will be used to give the optimum pH and temperature for the sweet potatoes food processing in manufacture, café, or restaurant. The experiment of pH variation in amylase activity are using citrate buffer pH 3, acetate buffer pH 4, acetate buffer pH 5, citrate buffer pH 6, phosphate buffer pH 7, and phosphate buffer pH 8. The experiment of temperature variation in amylase activity are using 30, 40, 50, 60,70, 80, and 900C. The experiment of temperature variation in amylase stability are using the temperature around the optimum temperature. The assays using total amylase assay of DNS reducing sugar. The result of the experiment shows that the optimum pH is 6, the optimum temperature is 500C, and the temperature stability are 30, 40,dan 450C for 8 hours. Key words : Amylase enzyme, purple-fleshed sweet potatoes, optimum pH.

Kata Kunci : Enzim amilase, ubi jalar ungu, pH optimum, suhu optimum, stabilitas suhu