PENGARUH ALKALISASI KEPING BIJI KAKAO TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS BUBUK KAKAO

MARITA PURWANDANI, Dr. Ir. Supriyanto, MS.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Alkalisasi adalah penambahan sejumlah alkali ke dalam massa kakao untuk meningkatkan cita rasa dan daya tarik warna produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas bubuk kakao dengan mengacu pada kualitas standar dan permintaan pasar.Penelitian ini dilakukan di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada pada bulan Oktober 2013 sampai Maret 2014.Keping biji kakao dialkalisasi dengan variasi penambahan jenis alkali yaitu Kalium karbonat dan Kalsium hidroksida, serta variasi konsentrasi alkali yaitu 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5% dan 3%. Kalium karbonat memberikan tingkat kecerahan warna, warna merah dan warna kuning bubuk kakao terbesar dibandingkan kalsium hidroksida. Berdasarkan analisis kimia, kalsium hidroksida menyebabkan peningkatan kadar abu bubuk kakao, pH, serta kepahitan seduhan bubuk kakao dibandingkan dengan kalium karbonat. Peningkatan konsentrasi alkali dari 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5% dan 3% menyebabkan terjadinya penurunan kecerahan warna dan warna kuning, namun dapat meningkatkanperbedaan warna (delta E), kadar abu dan derajat keasaman (pH).Kalium karbonat dengan konsentrasi 2,5% merupakan perlakuan perendaman yang menghasilkan bubuk kakao paling disukai. Hal ini menunjukkan bahwa alkalisasi dapat meningkatkan kualitas bubuk kakao dengan penggunaan jenis dan konsentrasi alkali menghasilkan bubuk kakao yang paling disukai.

Alkalization is an addition of alkali into cocoa mass to improve product quality in terms of flavor and colour appearance. A study has been carried out to improve cocoa powder quality that meets the quality standard and market requirement. The research was carried out at the Faculty of Agriculture Engineering, University of Gadjah Mada from October 2013 to March 2014. Cocoa bean was alkalized with variation additions of alkali type of Potassium carbonate and Calcium hydroxide, and also alkali concentration of 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5% and 3%. Potassium carbonat increase colour brightness, red and yellow colour of cocoa powder, but calcium hydroxide decrease colour brightness, red and yellow colour of cocoa powder. Based on chemical analyse, potassium carbonat increase ash content, pH, and bitterness of steeping from cocoa powder.The increase of alkali concentrationfrom 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5% until 3% decrease colour brightness and yellow colour, but increase the different of colour, ash content and pH. Potassium carbonat 2,5% is the treatment of soaking that produced the most preferred cocoa powder. This was approved that alkalization can improve cocoa bean quality with alkali use’s election and on an exact concentration

Kata Kunci : keping biji kakao, alkalisasi, bubuk kakao, jenis dan konsentrasi alkali