BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI DADIH SUSU SAPI SERTA KETAHANANNYA TERHADAP GARAM EMPEDU DAN pH RENDAH

BELLINA G. SEMBIRING, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Penelitian ini bertujuan memperoleh isolat bakteri asam laktat dari dadih susu sapi untuk selanjutnya diteliti ketahanannya terhadap garam empedu dan pH rendah. Dadih adalah produk susu fermentasi dari Sumatra Barat yang menggunakan susu kerbau sebagai bahan dasar. Bahan lain yang dibutuhkan adalah bambu jenis tertentu dan daun pisang. Diketahui bakteri asam laktat yang memfermentasi dadih berasal dari susu kerbau, bambu, dan daun pisang. Pada penelitian ini, dadih dibuat dengan mengganti susu kerbau dengan susu sapi. Isolasi dilakukan dengan metode spread plate dan dimurnikan dengan metode streak plate. Dari tahap isolasi diperoleh total delapan isolat. Setelah dilakukan identifikasi, diketahui isolat yang diperoleh berasal dari tiga genera, yaitu Lactobacillus, Streptococcus, dan Pediococcus. Enam isolat diduga Lactobacillus acidophilus, satu isolat diduga Pediococcus pentosaceus, dan satu isolat diduga Streptococcus thermophilus. Selanjutnya dilakukan seleksi bakteri asam laktat berdasarkan aktivitas antibakteri yang terbaik dengan metode sumuran. Dipilih empat isolat dengan aktivitas antimikrobia terbaik untuk diuji ketahanannya terhadap garam empedu dan pH rendah, yaitu isolat A6a3, B6b1, E7b2, dan F4b1 yang keempatnya diduga sebagai Lactobacillus acidophilus. Isolat dengan ketahanan paling baik terhadap garam empedu dan pH rendah adalah isolat F4b1. Isolat ini mampu bertahan setelah diinkubasi selama enam jam pada konsentrasi garam empedu 3% dan pada pH 1,5 dengan viabilitas 106 CFU/ml.

The objectives of this research are to obtain lactic acid bacteria isolated from cow milk dadih and screen the isolates’ tolerance of acid dan bile. Dadih is a fermented milk product of West Sumatra using buffalo milk as its raw material. Another materials needed are certain bamboos and banana leaves. It is known that lactic acid bacteria which ferment dadih are originally from buffalo milk, bamboo, and banana leaves. In this research, dadih was made using cow milk as a raw material. Isolation is done by spread plate method, while purification is done by streak plate. A total of eight isolates are obtained from this stage. The genera are Lactobacillus, Streptococcus, and Pediococcus. Six isolates are assumed to be Lactobacillus acidophilus, one assumed to be Streptococcus thermophilus, and one assumed to be Pediococcus pentosaceus. All isolates then are selected based on their antibacterial acitivities. Four isolates with best antibacterial activities, which are A6a3, B6b1, E7b2, and F4b1, are then determined for their tolerance for acid and bile. All of these isolates are assumed to be Lactobacillus acidophilus. Isolate with the best tolerance for bile and acid is F4b1 which can survive with viability 106 CFU/ml after being incubated for six hours in 3% bile salt solution well as in solution with pH 1,5.

Kata Kunci : dadih, bakteri asam laktat, garam empedu, pH rendah, aktivitas antibakteri