EVALUASI SIFAT SENSORIS SARI BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus L.) DENGAN VARIASI WAKTU BLANCHING DAN RASIO BIJI KECIPIR DAN AIR

RIZKA RAKHMAWATI, Prof. Dr. Ir. Agnes Murdiati, M.S.

2013 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Sekarang ini konsumsi protein di dalam masyarakat mengalami penurunan. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan asupan protein adalah dengan pemanfaatan biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L). Penelitian ini bertujuan untuk membuat sari biji kecipir yang disukai panelis melalui variasi lama blanching dan rasio biji kecipir dan air. Tujuan khusus penelitian ini ialah mengurangi aktivitas enzim lipoksigenase dengan proses blanching, membuat sari biji kecipir dengan rasio biji kecipir dan air yang disukai, mengurangi aroma langu pada sari biji kecipir dengan penambahan esen, mengetahui kandungan protein, air, lemak, abu, karbohidrat sari biji kecipir yang disukai panelis dan membandingkan dengan persyaratan SNI sari kedelai. Biji kecipir yang digunakan Psophocarpus Tetragonolobus L. Sari biji kecipir dibuat dengan variasi lama blanching (0; 2,5; 5; 7,5; 10 menit) rasio biji kecipir dan air (1;5, 1:7,5, 1:10). Dengan menggunakan metode pengujian sensoris, sari biji kecipir yang disukai panelis yaitu proses blanching 7,5 menit dengan rasio biji kecipir dan air 1:7,5 yang memiliki kadar air 91,82%wb, abu 0,20%wb, protein 1,00%wb, lemak 0,05%wb dan karbohidrat 6,93%wb. Kadar protein dan lemak sari biji kecipir belum memenuhi persyaratan SNI sari kedelai No. 01-3830- 1995 yaitu protein minimal 2,0%wb dan lemak minimal 1,0%. Proses blanching dan penambahan esen jeruk, esen coklat ataupun jahe pada sari biji kecipir dapat mengurangi aroma langu sehingga kesukaan panelis meningkat. Kata kunci : sari biji kecipir, blanching, esen.

Nowadays, the consumption of protein has decreased. One way that can be done to increase the protein intake is by the utilization of winged bean seeds (Psophocarpus tetragonolobus L.). This research aims to create a winged bean seed extract through a variety of panelists preferred by the time of blanching and ratio winged bean seed and water. The specific objective of this study is to reduce the activity of lipoxygenase enzymes by blanching process, make winged bean seeds extract with ratio winged bean seed and water are preferred by the panelists, to reduce the unpleasant aroma of winged bean seed extract with the addition of flavor, determine the content of protein, water, fat, ash, carbohydrate of winged bean seed extract that panelists preferred and compare with the requirements of SNI of soymilk. Winged bean seeds are used Psophocarpus tetragonolobus L. Winged bean seed extract is made by blanching time variation (0, 2.5, 5, 7.5, 10 min); the ratio of winged bean seeds and water (1:5, 1:7.5, 1:10). By using the method of sensory valuation, winged bean seed extract that panelists preferred is winged bean seed extract with the blanching process 7.5 minutes with ratio winged bean seeds and water 1:7.5 which has moisture content 91.82 %wb, ash 0.20 %wb, protein 1.00 %wb, fat 0.05 %wb, and carbohydrate 6.93 %wb. Levels protein and fat of winged bean seed extract has not met the requirements of SNI of soymilk No. 01-3830- 1995 that is at least 2.0 %wb protein and fat at least 1.0 %wb. Blanching process and the addition of orange flavor, cocoa flavor or ginger flavor in winged bean seed extract can reduce unpleasant aromas that delight panelists increased. Keywords : winged bean seed extract, blanching, flavor.

Kata Kunci : sari biji kecipir, blanching, esen, winged bean seed extract, blanching, flavor