STUDI POTENSI BIJI SALAK (Salacca edulis Reinw) SEBAGAI SUMBER ALTERNATIF MONOSAKARIDA DENGAN CARA HIDROLISIS MENGGUNAKAN ASAM KLORIDA

FIKRI FATHONI, Prof. Dr. Ir. Djagal Wiseso Marseno, M.Agr.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Biji salak mengandung polisakarida yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber alternatif untuk pembuatan gula. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui potensi biji salak sebagai sumber polisakarida alternatif pada pembuatan gula, untuk mengetahui kondisi optimum hidrolisis biji salak dengan asam klorida yang menghasilkan gula yang tinggi, untuk mengetahui komposisi gula yang berupa monomer pada hidrolisat biji salak. Penelitian dilakukan dengan menghidrolisis biji salak menggunakan metode Respon Surface Methodology (RSM) dengan Box-Behnkhen Design (BBD) untuk mengetahui kondisi optimum proses. Variabel yang digunakan untuk hidrolisis yaitu konsentrasi asam klorida (2,71; 3,25; dan 3,79%), suhu pemanasan (80; 90; dan 100ËšC), dan lama waktu pemanasan (45; 60; dan 75 menit). Kemudian menganalisis gula yang ada pada hidrolisat. Hasil penelitian menunjukkan yield gula yang dihasilkan sebesar 8,06 mg/ml yang dihidrolisis dengan konsentrasi akhir asam klorida 3,79%, pada suhu 100ËšC, selama 61 menit. Yield yang dihasilkan mengandung glukosa sebanyak 0,527 gr/ml dan manosa sebanyak 5,694 gr/ml atau rendemen glukosa yang dihasilkan sebanyak 2,32% dan manosa 25,05% per gram biji salak. Dari hasil tersebut diketahui bahwa biji salak dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan gula.

Salak seeds contains polysaccharides that can be used as an alternative source for the sugar manufacture. The aims of this study was to determine the potential of salak seeds as an alternative source of polysaccharides in the sugar producing, to determine optimum conditions hydrolysis salak seeds with hydrochloric acid which produces a high sugar content, to determine the composition of sugars in the form of monomers in the salak seeds hydrolyzate. Research carried out by hydrolyzing salak seeds using Response Surface Methodology (RSM) with the Box-Behnken Design (BBD) to determine the optimum process conditions. Variables used for hydrolysis are the concentration of hydrochloric acid (2.71; 3.25; and 3.79%), heating temperature (80ËšC, 90ËšC and 100ËšC), and the duration of heating (45 minutes, 60 minutes, and 75 minutes). Then analyze the existing sugar in the hydrolyzate. The results showed that the yield of sugar produced by 8.06 mg/ml final concentration of hydrolyzed with hydrochloric acid 3.79%, at a temperature of 100ËšC, for 61 minutes. The resulting yield as much glucose containing 0.527 mg/ml and mannose as much as 5,694 mg/ml glucose or sucrose content generated as much as 2.32% and 25.05% mannose from its gram of salak seeds. From these results it is known that salak seeds can be used as raw material for the sugar producing.

Kata Kunci : biji salak, hidrolisis, manosa