STUDI POTENSI BIJI SALAK (Salacca edulis Reinw) SEBAGAI SUMBER ALTERNATIF MONOSAKARIDA DENGAN CARA HIDROLISIS MENGGUNAKAN ASAM SULFAT

ARYO DWI NUGROHO, Prof. Dr. Ir. Djagal Wiseso Marseno, M.Agr.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Biji salak merupakan salah satu limbah pertanian yang melimpah di Indonesia dan belum termanfaatkan. Kandungan biokimia biji salak belum diketahui, namun sangat potensial karena diduga mengandung makromolekul polisakarida dalam jumlah yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kandungan biji salak, mengetahui kondisi hidrolisis dan karakteristik gula dari biji salak, serta mengetahui potensi biji salak sebagai sumber gula. Penelitian dilakukan dengan menganalisis komponen kimia dalam biji salak, mengoptimasi hidrolisis biji salak dengan asam sulfat menggunakan RSM (Response Surface Metodology) dengan variasi konsentrasi akhir asam (8,19; 11,47; dan 14,75%), variasi suhu pemanasan (80; 90; dan 100°C), dan variasi lama waktu pemanasan (75; 90; dan 105 menit), kemudian menganalisis gula yang dihasilkan dari hidrolisis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biji salak mengandung polimer mannan sejumlah 59,37% yang mampu dipecah secara optimal melalui hidrolisis dengan asam sulfat dengan konsentrasi akhir 14,75% dan proses pemanasan dengan suhu 100°C selama 75 menit. Yield gula yang diperoleh mencapai 22,25 mg/ml dan mengandung manosa 9,06 mg/ml dan glukosa 0,49 mg/ml. Nilai tersebut setara dengan 0,1637 gram manosa dan 0,0089 gram glukosa diperoleh dari setiap gram biji salak segar. Dengan hasil tersebut biji salak dinilai memiliki potensi yang besar sebagai sumber gula.

Salak seeds are one of the abundant agricultural wastes in Indonesia that hadn’t utilized yet. Biochemical contents of salak seeds were unknown yet, however they’re very potential for their suspected high amounts of polysaccharide macromolecules. The aim of this study was to know the contents of salak seeds, the hydrolysis condition and the characteristic of the sugar from salak seeds, and the potency of salak seeds as sugar source. The study was run by analyzing the chemical components of salak seeds, optimizing the sulfuric acid hydrolysis of salak seeds using RSM (Response Surface Metodology) with variated final acid concentration (8.19; 11.47; and 14.75%), variated heating temperature (80; 90; dan 100°C), and variated heating time (75; 90; dan 105 minutes), than analyzing the yielded sugar from the hydrolysis. Result of the study showed that salak seeds contained 59.37% mannan polymer those can be optimally hydrolyzed by sulfuric acid hydrolysis in the presence of 14.75% sulfuric acid for the final concentration and heating treatment at 100°C in 75 minutes. The process was yielding 22.25 mg/ml of sugar which content 9.06 mg/ml of mannose and 0.49 mg/ml of glucose. Those value equal to 0.1637 grams of mannose 0.0089 grams of glucose obtained from each gram of fresh salak seeds. Thus, the result showed that salak seeds had a big potency to be used as new sugar source.

Kata Kunci : Gula, biji salak, hidrolisis dengan asam sulfat, mannan