KITOSAN SEBAGAI EDIBLE COATING PADA OTAK-OTAK BANDENG YANG DIKEMAS VAKUM SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

IFAN TRIA HERMAWAN, Dr. Ir. Iwan Yusuf Bambang Lelana, M. Sc

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Otak-otak bandeng merupakan produk diversifikasi olahan bandeng yang mempunyai cita rasa khas dan menarik namun waktu penyimpanannya singkat sehingga perlu dilakukan penanganan untuk memperpanjang daya awetnya. Salah satu alternatif penanganannya yaitu dengan menggunakan kitosan sebagai edible coating dan pengemasan vakum serta disimpan dalam suhu dingin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh larutan kitosan yang digunakan sebagai edible coating dalam menghambat kemunduran mutu otak-otak bandeng yang dikemas vakum selama penyimpanan dingin. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 3 perlakuan (kontrol/tanpa kitosan, kitosan 1% b/v, dan kitosan 2% b/v) dengan 3 kali ulangan. Otak-otak bandeng direndam ke dalam larutan kitosan 0% (tanpa kitosan), 1%, dan 2% selama 1 menit. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 7, 14, 21, dan 28. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini antara lain organoleptik (SNI 01-2346-2006), TVB, TBA, dan TPC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelapisan kitosan berpengaruh terhadap nilai organoleptik, TVB, TBA, dan nilai log TPC. Perlakuan kitosan sebagai edible coating dapat memperpanjang masa simpan otak-otak bandeng sebesar 1,1% - 1,6% lebih tinggi jika dibandingkan tanpa pelapisan kitosan. Edible coating kitosan 2% merupakan konsentrasi terbaik karena mampu mempertahankan mutu otak-otak bandeng selama ± 25 hari, lebih lama dibandingkan otak-otak tanpa pelapisan kitosan yang hanya tahan sampai 14 hari.

The aim of research was done to know the effect of chitosan solution as edible coating to inhibits the deterioration of vacuum packed otak-otak bandeng that stored at low temperature. Otak-otak bandeng was dipped into chitosan solution (0%, 1% w/v and 2% w/v) during 1 minute. The experimental design was Completely Randomized Design with 3 replicates. Organoleptic test (SNI 01- 2346-2006), Total Volatile Base, Thiobarbituric Acid, and Total Plate Count was observed during experiment at 0, 7th, 14th, 21st, and 28th. The results showed that the chitosan coating gives significant effect. Dipped otak-otak in the 2% chitosan solution could prolong self life time of otak-otak bandeng.

Kata Kunci : chitosan, edible coating, otak-otak bandeng, vacuum packaging