AKTIVITAS ENZIM AMILASE UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas, L) VARIETAS KOREA

ALFINA DEWI, Dr. Ir. Muhammad Nur Cahyanto, M.Sc

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Ubi jalar adalah tanaman yang banyak dibudidayakan di Indonesia dan memiliki potensi enzim amilase endogenous. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh pH dan suhu terhadap aktivitas enzim amilase dan pengaruh suhu terhadap stabilitas enzim amilase pada ubi jalar kuning varietas Korea. Aktivitas enzim amilase pada ekstrak ubi jalar diukur pada berbagai pH dan suhu. Ekstrak enzim amilase diinkubasi pada berbagai suhu dan dianalisis aktivitas enzim amilasenya tiap periode waktu tertentu. Enzim amilase pada ubi jalar kuning varietas Korea memiliki aktivitas tertinggi pada pH 5,5 dan suhu 55°C, tapi enzim amilase tidak stabil pada suhu 55°C karena aktivitasnya turun hingga 50% pada menit ke-60 inkubasi. Enzim amilase memiliki aktivitas yang tinggi dan cukup stabil pada suhu 50°C.

Sweet potato is a widely cultivated foodcrops in Indonesia and has the potential of endogenous amylase enzyme. The aim of this work was to study the effect of pH and temperature on amlylase activity and the effect of temperature on stability of amylase in yellow-fleshed sweet potato var. Korea. The activity of amylase in sweet potato extract was measured at different pH and temperature. The extract was maintain at different temperature and analyse its activity over period of time. The amylase in the yellow-fleshed sweet potato var. Korea has the highest activity at pH 5,5 and 55° C, but, amylase is not stable in 55°C because the activity decrease to 50% at 60 minutes of incubation. Amylase enzmye has the high activity and good stability at 50°C.

Kata Kunci : amilase, ubi jalar kuning, aktivitas enzim, pH, suhu