PENGARUH SUHU PENGOVENAN TERHADAP PERUBAHAN KADAR AIR DAN SIFAT FISIK MI JAGUNG KERING

KRISTINA IRENE, Devi Yuni Susanti, STP, M.Sc.

2014 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN

Satu alasan dari diversifikasi pangan dengan jagung sebagai bahan baku dilakukan untuk memanfaatkan bahan baku dalam negeri sehingga dapat menekan jumlah impor gandum Indonesia. Salah satu diversifikasi pangan adalah mi jagung. Suhu pengovenan berpengaruh terhadap mi jagung yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan kadar air, konstanta laju pengovenan, nilai energi aktivasi dan faktor frekuensi, dan sifat fisik mi jagung yang dipengaruhi oleh suhu pengovenan. Penentuan perubahan kadar air dan konstanta laju pengovenan menggunakan metode pengeringan lapis tipis. Penentuan energi aktivasi (Ea) dan faktor frekuensi (A) menggunakan persamaan Arrhenius. Proses pengovenan dilakukan dengan 3 macam variasi suhu yaitu 60oC, 70oC, dan 80oC. Pengukuran sifat fisik dilakukan dengan menggunakan alat Ez Test Shimadzu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu berpengaruh terhadap perubahan kadar air dan konstanta laju pengovenan. Semakin tinggi suhu pengovenan, maka perubahan kadar air dan konstanta laju pengeringannya juga semakin besar. Suhu pengovenan yang tinggi menghasilkan mi jagung kering yang keras namun rapuh, nilai cooking loosnya tinggi, waktu optimal rehidrasi singkat/ cepat, dan kemampuan menyerap airnya rendah. Nilai energi aktivasi (Ea) reaksi penguapan air konstan adalah 8,779 kkal/mol dengan nilai faktor frekuensi (A) 540364,9. Dan nilai energi aktivasi (Ea) reaksi penguapan air konstan adalah 11,4505 kkal/mol dengan nilai faktor frekuensi (A) 545795,7

The reason of food diversification, with corn as the raw material, is utilize domestic raw materials so it can reduce the number of Indonesian wheat imports. One of food diversification is corn noodles. Oven temperature can give effects on the result of corn noodles. This study aimed to determine the changes of water content, oven rate constants, the value of activation energy and frequency factors, and physical properties of corn noodles which affected by oven temperature. Determination of water content changes and rate constants use the drying method of thin layer. Determination of the activation energy ( Ea ) and frequency factor ( A ) use the Arrhenius equation. The process needs three oven temperature variations are 60oC, 70oC, and 80oC. Measurement of physical properties use a Shimadzu Ez Test. The results showed that the changes of water content and rate constants oven was effected by the temperature. The higher oven temperature change the moisture content and drying rate constants to be getting bigger. High temperature oven generate the hard dry corn noodles but brittle, high value of cooking loss, fast optimal rehydration time, and low ability of absorb water. Activation energy (Ea) value of water evaporation constant is 8.779 kcal / mol with frequency factor value ( A ) is 540364.9. And the activation energy ( Ea ) value of water evaporation constant is 11.4505 kcal / mol with frequency factor value (A) is 545,795.7

Kata Kunci : Mi jagung, kadar air, pengeringan, energi aktivasi, faktor frekuensi, sifat fisik