AKTIVITAS AMILASE UBI JALAR (Ipomoea batatas Lam.) VARIETAS MELATI PADA BERBAGAI pH DAN SUHU

SWASTI CANDRIKA PUTRI, Dr. Ir. M. Nur Cahyanto, M. Sc.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas enzim amilase ubi jalar serta pengaruh suhu terhadap aktivitas dan stabilitas enzim amilase ubi jalar terhadap suhu. Tahapan penelitian ini, pertama ubi jalar diekstrak menggunakan aquades dingin sehingga didapatkan supernatan sebagai sumber enzim kasar yang disimpan pada suhu 4ºC. Setelah itu dilakukan uji aktivitas enzim amilase pada berbagai pH (3; 4; 5; 5,5; 6; 6,5; 7; 8) menggunakan buffer sitrat, asetat, dan fosfat, pengujian dilakukan pada suhu 40ºC selama 10 menit. Selanjutnya dilakukan uji aktivitas enzim amilase pada berbagai suhu (30ºC, 40ºC, 50ºC, 55ºC, 60ºC, 70ºC, 80ºC, 90ºC) menggunakan pH dengan aktivitas tertinggi pada tahap penelitian sebelumnya selama 10 menit. Setelah itu dilakukan uji stabilitas enzim amilase terhadap suhu (40ºC, 45ºC, 50ºC, 55ºC) dan waktu (0, 10, 20, 30, 40, 60, 90, 120, 240, 480 menit). Uji aktivitas enzim dilakukan pada pH 6 dan suhu 40ºC selama 10 menit. Aktivitas enzim amilase ini dilihat dengan mengukur kadar gula reduksi yang terbentuk menggunakan metode Dinitrosalycylic (DNS). Berdasarkan hasil penelitian, enzim amilase memiliki aktivitas tertinggi pada pH 6 sebesar 173,7 U/g ubi jalar dan pada suhu 50ºC dengan aktivitas sebesar 237,2 U/g ubi jalar. Enzim amilase memiliki stabilitas yang tinggi setelah diinkubasi selama 8 jam pada suhu 40ºC dan 45ºC. Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai informasi kondisi proses pembuatan ubi jalar panggang manis.

The purposes of this study were to determine the effect of pH and temperature to the activity and stability of sweet potato’s amylase enzyme. Sweet potato was extracted using cold distilled water to obtain the supernatant as a source of crude enzyme. The crude enzyme was stored at 4ºC. The activity tests were carried out at various pHs (3; 4; 5; 5,5; 6; 6,5; 7; 8) using citric, acetic, and phosphate buffer. These tests were conducted at 40ºC for 10 minutes. For the next procedure, the enzyme activity were also test at various temperatures (30ºC, 40ºC, 50ºC, 55ºC, 60ºC, 70ºC, 80ºC, 90ºC) using the optimal pH obtained from previous test result, this test was conducted for 10 minutes. After this test, enzyme stability tests were conducted at various temperatures (40ºC, 45ºC, 50ºC, 55ºC) for 0, 10, 20, 30, 40, 60, 90, 120, 240, 480 minutes. The enzyme activity was measured at pH 6, 40ºC for 10 minutes. The activity of amylase enzyme was measured using dinitrosalycylic (DNS) method by measuring the amount of reducing sugar. The results showed that the highest enzyme activity was obtained at pH 6 (173,7 U/g sweet potato) at pH 6 and 50ºC with activity 237,6 U/g sweet potato. Amylase enzyme had the highest stability at 40ºC and 45ºC for 8 hours. The results of this research can be used for condition of process for making roasted sweet potato.

Kata Kunci : ubi jalar, enzim amilase endogenus, pH, suhu, stabilitas