PEMBUATAN MALTODEKSTRIN DARI PATI BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN APLIKASINYA SEBAGAI ENKAPSULAN ASAP CAIR

CHAIRUNISA CHAYATINUFUS, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Biji nangka merupakan limbah padat buah nangka yang mempunyai kandungan pati tinggi. Pati dari biji nangka dapat dijadikan sebagai maltodekstrin dengan cara hidrolisis parsial oleh enzim α-amilase. Maltodekstrin dapat diaplikasikan sebagai enkapsulan. Salah satu produk yang membutuhkan enkapsulan adalah asap cair. Asap cair mempunyai senyawa-senyawa volatil seperti fenol, karbonil dan asam. Senyawa volatil pada asap cair dapat menguap dan mudah mengalami kerusakan. Oleh karena itu asap cair perlu enkapsulan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi biji nangka sebagai enkapsulan pada mikroenkapsulasi asap cair dan untuk mengetahui pengaruh rasio padatan terlarut redistilat asap cair dan maltodekstrin terhadap efisiensi dan karakteristik mikrokapsul yang dihasilkan. Pada penelitian ini, pati biji nangka dihidrolisis dengen perbedaan variasi waktu hidrolisisnya. Variasinya adalah 60, 90 dan 120 menit. Maltodekstrin yang terpilih kemudian dianalisis dextrose equivalent dan kadar airnya. Maltodekstrin ini digunakan untuk mikroenkapsulasi asap cair, mikroenkapsulasi menggunakan spray drying dengan variasi rasio padatan terlarut redistilat asap cair dan maltodekstrin 1:2, 1:3,5 dan 1:5. Mikrokapsul yang dihasilkan dianalisis efisiensi dan karakteristiknya meliputi kadar fenol, kadar asam, ukuran partikel, kadar air, dan product recovery nya. Mikrokapsul yang memiliki efisiensi tertinggi dianalisis kecepatan dispersi, morfologi dan profil senyawa volatil nya. Hasil penelitian menunjukkan kelarutan tertinggi pada maltodekstrin dengan waktu hidrolisis 120 menit. Variasi rasio padatan redistilat asap cair dan maltodekstrin berpengaruh terhadap efisiensi mikroenkapsulasi dan karakteristik mikrokapsul kecuali kadar airnya. Semakin tinggi rasio penambahan maltodekstrin maka efisiensi senyawa yang terkapsul, kadar asam dan product recovery semakin meningkat. Sedangkan kadar fenol dan ukuran partikel semakin rendah.

Jackfruit seed is a solid waste that has a high starch content. The starch from jackfruit seed can be processed into maltodextrin using partially hydrolysis by enzymes α – amylase. Maltodextrin can be applied as encapsulant. One of products that needs to be encapsulated is liquid smoke. Liquid smoke have a volatile compounds such as phenols, carbonyls and acids. Volatile compounds in liquid smoke can evaporate and easily damaged. Therefore it needs encapsulant. This research was aimed to know the potential of jackfruit seeds as enkapsulant in liquid smoke microencapsulation and to know the comparison effect among soluble solids of liquid smoke redistillate and maltodextrin on the efficiency and the characteristics of microcapsules produced. In this research, jackfruit seed starch was hydrolyzed with different variation of time. The variations were 60, 90 and 120 minutes. Maltodextrin which was made with selected hydrolysis time, were analyzed dextrose equivalent and moisture content. This maltodextrin was used for liquid smoke microencapsulation. The microencapsulation used spray drying method with the ratio between soluble solids of liquid smoke redistillate and maltodextrin were 1:2, 1:3,5 and 1:5. The efficiency and characteristics of microcapsules that was produced would be analyzed such as content of phenol, content of acid, particle size, moisture content and product recovery.Microcapsule that the highest efficiency would be analyzed dispertion rate, morphology and compounds profile. The result show that the highest solubility is the maltodextrin which had hydrolyisis time for 120 minutes. The ratio variations between soluble solid of liquid smoke redistillate and maltodextrin affected the efficiency and characteristics of liquid smoke microcapsules except moisture content of microcapsule. The more ratio of maltodextrin were added, it will increased of efficiency microcapsule, content of acid levels and product recovery, but content of phenol levels and particle size is were lower.

Kata Kunci : pati biji nangka, maltodekstrin, asap cair, mikroenkapsulasi