HIDROLISIS PATI KACANG TOLO (Vigna unguiculata) DENGAN ENZIM α-AMILASE DAN APLIKASINYA SEBAGAI MIKROENKAPSULAN ASAP CAIR

DESINTHA IKA SAVITRI, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Kacang tolo merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang pemanfaatannya masih sangat terbatas namun berpotensi sebagai penghasil pati. Pati kacang tolo dapat diolah menjadi maltodekstrin dengan metode enzimatis yang dapat diaplikasikan sebagai enkapsulan. Asap cair dapat menggantikan metode pengasapan. Asap cair mengandung senyawa fenol, asam, dan karbonil. Senyawa-senyawa ini mudah rusak selama penyimpanan. Proses enkapsulasi dapat digunakan untuk melindungi senyawa-senyawa tersebut. Pembuatan maltodekstrin dengan enzim α-amilase dilakukan dengan variasi waktu hidrolisis yaitu 60 menit, 90 menit, dan 120 menit untuk mengetahui waktu hidrolisis paling optimal. Metode mikroenkapsulasi asap cair yang digunakan dalam penelitian ini adalah spray drying. Dalam penelitian ini, asap cair dienkapsulasi dengan variasi perbandingan padatan asap cair dan maltodekstrin 1 : 2, 1 : 3,5 dan 1 : 5. Mikrokapsul yang dihasilkan kemudian dianalisis efisiensinya dan karakteristiknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kelarutan pada ketiga variasi waktu tidak berbeda nyata. Maka waktu kelarutan yang dipilih adalah 60 menit. Variasi perbandingan padatan asap cair dan maltodekstrin berpengaruh terhadap efisiensi mikrokapsul dan karakteristik mikrokapsul asap cair. Variasi perbandingan padatan asap cair dan maltodekstrin yang optimum dalam proses mikroenkapsulasi adalah rasio 1 : 5.

Cowpea is one of the type of nuts which is utilization was limited, but contains high levels of starch. The starch from cowpea can be processes into maltodextrin using enzymatic method which can be applied as encapsulant. Liquid smoke can be used to replace the traditional curing process. Liquid smoke contain phenolic’s compounds, acids and carbonyls. This compounds are easily lost during storage. Encapsulation process is used to protect this compounds. Production of maltodextrin used α-amylase enzymes with variation of hydrolysis times are 60 minutes, 90 minutes, and 120 minutes to know optimal hydrolysis time. Liquid smoke microencapsulation’s method used in this study is spray drying. In this study, liquid smoke encapsulated with maltodextrin as coating materials which is the variation ratio of liquid smoke solid and maltodextrin are 1 : 2, 1 : 3,5, and 1 : 5. The result of microcapsules were analyzed these efficiency and characteristics. The result showed that the highest solubility in three time variation’s is not different. So, hydrolysis time 60 minutes is choosen. Ratio variation of liquid smoke and maltodextrin can affect the efficiency and characteristics of liquid smoke microcapsule. The optimum ratio variation of liquid smoke and maltodextrin in microencapsulation process was 1 : 5.

Kata Kunci : kacang tolo, enkapsulasi, maltodekstrin, spray drying, asap cair, hidrolisis