PEMBUATAN MALTODEKSTRIN DARI PATI GAYAM (Inocarpus fagiferus Forst) DAN APLIKASINYA UNTUK MIKROENKAPSULASI ASAP CAIR

NURUL HIDAYATI, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M. Sc.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Pati gayam merupakan salah satu produk olahan dari buah gayam yang dapat dijadikan sebagai pati maltodekstrin. Maltodekstrin sering diaplikasikan untuk proses enkapsulasi sebagai bahan enkapsulan yang berfungsi untuk melindungi senyawa aktif dari salah satu bahan yang mudah mengalami kerusakan. Salah satu aplikasi maltodekstrin adalah sebagai enkapsulan asap cair dengan metode spray drying. Asap cair mempunyai senyawa aktif fenol, karbonil, dan asam yang berfungsi sebagai antioksidan, antibakteri, dan flavoring agent. Senyawa aktif tersebut sangat mudah hilang selama penyimpanan. Enkapsulasi digunakan untuk mencegah hilangnya senyawa tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu hidrolisis pati terhadap kelarutan maltodekstrin dan mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap karakteristik mikrokapsul asap cair yang dihasilkan. Pembuatan maltodekstrin pada penelitian ini dilakukan dengan cara hidrolisis secara enzimatis dengan menggunakan enzim alfa amilase. Hidrolisis dilakukan pada suhu 85oC, pH awal larutan adalah 7, dan variasi waktu hidrolisis 60, 90, 120 menit. Kemudian maltodekstrin dianalisis kelarutannya. Maltodekstrin yang dihasilkan dari waktu hidrolisis terpilih kemudian dianalisis karakteristiknya dan digunakan sebagai enkapasulan asap cair. Variasi penambahan asap cair dan maltodekstrin adalah 1:2, 1:3,5, dan 1:5 (b/b). Mikrokapsul yang dihasilkan kemudian dianalisis karakteristiknya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu hidrolisis 120 menit mempunyai kelarutan tertinggi yaitu 95,83% serta Dextrose Equivalent 14,29. Penambahan maltodekstrin dapat mempengaruhi karakteristik mikrokapsul asap cair. Variasi rasio redistilat asap cair dan maltodekstrin yang optimum adalah 1:5 (b/b). Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan akan meningkatkan efisiensi senyawa terkapsul (fenol dan asam), kadar total asam, product recovery, dan ukuran partikel mikrokapsul yang dihasilkan sedangkan kadar fenol mengalami penurunan. Profil senyawa volatil pada campuran asap cair dan maltodekstrin sebelum spray dan pada mikrokapsul dianalisa dengan menggunakan GC-MS.

Gayam starch is one of gayam product that can be treated to be maltodextrin. Maltodextrin is usually used in encapsulation process as encapsulan to protect the active component. One of the applications of maltodextrin is used for liquid smoke encapsulan with spray drying method. Liquid smoke contains many active component such as phenol, carbonyl, and acid that has ability as antioxidant, antibacterial, and flavoring agent. These components are easily loss during storage. Encapsulation is used to prevent losing of these components. This research aimed to determine the influence of starch hydrolysis time on the solubility of maltodextrin and to determine the influence of addition of maltodextrin on liquid smoke microcapsule produced. Production of maltodextrin in this research, gayam starch was enzimatic hydrolyzed by alfa amylase enzyme. The conditions of hydrolysis were the temperature was 85oC, the initial pH of the starch solution was 7, and the variations of hydrolysis time were 60, 90, and 120 minutes. Then, maltodextrin was analyzed of its solubility. Maltodextrin that produced from the selected hydrolysis time was analyzed its characteristic and used for liquid smoke encapsulan. The variations of the addition of the liquid smoke and maltodextrin were 1:2, 1:3,5, and 1:5 (b/b). The research result showing that the 120 minutes hydrolysis time has the highest solubility was 95,83% and Dextrose Equivalent was 14,29. The addition of maltodextrin can influence the liquid smoke microcapsule characteristic. The optimum variation of liquid smoke redistillate and maltodextrin was 1:5 (b/b). The increased addition of maltodextrin will increase the efficiency of encapsulation (phenol and acid), increase the acid level, product recovery, and particle size of microcapsule that produced but the phenol component was decrease. The profile of volatile component in liquid smoke and maltodextrin mix before spray drying and volatile component in microcapsule was analyzed by Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC-MS).

Kata Kunci : pati gayam, maltodekstrin, enkapsulasi, asap cair