PEMBUATAN MALTODEKSTRIN DARI PATI KACANG HIJAU (Vigna radiata) DAN APLIKASINYA PADA MIKROENKAPSULASI ASAP CAIR

SITA WIKANINGTYAS, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Kandungan senyawa volatil dalam asap cair seperti fenol, asam, dan karbonil bersifat sensitif terhadap lingkungan dan mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan. Metode mikroenkapsulasi dikembangkan untuk mencegah kerusakan pada asap cair. Maltodekstrin merupakan produk modifikasi pati yang sering diaplikasikan sebagai enkapsulan pada mikroenkapsulasi. Kacang hijau selain dikenal sebagai sumber protein, juga memiliki kadar pati tinggi. Dalam penelitian ini akan dibuat maltodekstrin dari pati kacang hijau sebagai enkapsulan pada proses mikroenkapsulasi asap cair. Pembuatan maltodekstrin dilakukan dengan variasi waktu hidrolisis yaitu 60, 90, dan 120 menit. Maltodekstrin dengan kelarutan tertinggi kemudian digunakan sebagai enkapsulan pada mikroenkapsulasi asap cair. Metode mikroenkapsulasi yang digunakan adalah spray drying dengan variasi rasio padatan terlarut redistilat asap cair dan maltodekstrin 1:2; 1:3,5 dan 1:5. Mikrokapsul asap cair yang diperoleh kemudian dianalisis karakteristik dan efisiensinya. Hasil penelitian menunjukkan kelarutan maltodekstrin tertinggi diperoleh dengan waktu hidrolisis 120 menit. Rasio padatan terlarut redistilat asap cair dan maltodekstrin berpengaruh terhadap karakteristik mikrokapsul asap cair. Semakin banyak rasio maltodekstrin yang ditambahkan akan meningkatkan efisiensi senyawa terkapsul (fenol,asam, karbonil) kadar asam, dan product recovery, sedangkan kadar fenol, ukuran partikel, dan kadar air mikrokapsul asap cair semakin rendah. Morfologi partikel mikrokapsul terpilih didapatkan bentuk partikel tidak seragam dan teraglomerasi.

Volatile compounds of liquid smoke such as phenol, acid, and carbonil is sensitive to the environment and get deterioration during storage. Microencapsulation method was developed to prevent deterioration in liquid smoke. Maltodextrin is modified starch product which is often applicated as encapsulant for microencapsulation. Mungbean in addition known as protein source, it has high starch too. In this research will be made maltodextrin from mungbean starch as encapsulant on liquid smoke microencapsulation process. Maltodextrin was made with different variation of time hydrolysis. The variations were 60, 90, and 120 minutes. Maltodextrin with the highest solubility then used as encapsulant on liquid smoke microencapsulation process. The microencapsulation used by spray drying method with the ratio variations between soluble solids of liquid smoke redistillate and maltodextrin were 1:2; 1:3,5 and 1:5. The efficiency and characteristics of microcapsules that was produced would be analyzed. The result showed that the highest solubility is in the maltodextrin which had hydrolysis time for 120 minutes. The ratio variations between soluble solid of liquid smoke redistillate and maltodextrin affected the efficiency and characteristics of liquid smoke microcapsules. The more ratio of maltodextrin were added, it will increased of capsulled compounds (phenols, acids, carbonyl) acids level, and product recovery. But content of phenol levels, particle size and moisture content of liquid smoke microcapsules is were lower. Microcapsule morphology showed that particles less homogeneity and agglomerated.

Kata Kunci : pati kacang hijau, redistilat asap cair, maltodekstrin, enkapsulasi, spray drying, mikrokapsul asap cair