PENGARUH PENAMBAHAN CENGKEH (Syzigium aromaticum) TERHADAP SIFAT FISIK, SENSORIS DAN DAYA SIMPAN BAKSO DAGING SAPI

M NUR FAHRURROZI, Ir. Jamhari, M.Agr.Sc.

2014 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan cengkeh terhadap sifat fisik, sensoris dan daya terima bakso daging sapi. Materi penelitian yang digunakan adalah bakso daging sapi yang ditambah cengkeh. Perlakuan yang diberikan berupa penambahan cengkeh bubuk dengan level 0, 0,2; 0,4 dan 0,6% dari berat adonan bakso. Variabel yang diamati meliputi karakteristik fisik (uji pH dan uji keempukan), kualitas sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan, dan daya terima), total bakteri atau total plate count (TPC) dan ketengikan bakso (nilai TBA). Data hasil uji karakteristik fisik, uji TPC, dan uji TBA dianalisis menggunakan analisis variansi, dilanjutkan dengan uji Tukey. Data hasil uji sensoris dianalisis dengan analisis non parametrik Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan cengkeh pada bakso meningkatkan nilai pH bakso (P<0,01), akan tetapi tidak berpengaruh pada nilai keempukan bakso (P>0.01). Hasil analisis sensoris bakso menunjukkan bahwa penambahan cengkeh mempengaruhi rasa, aroma, dan daya terima bakso (p<0,01), akan tetapi tidak berpengaruh pada warna tekstur dan kekenyalan bakso (P>0.01). Nilai TPC bakso menunjukkan adanya penurunan jumlah mikrobia yang signifikan (P<0,05), seiring dengan semakin banyak bubuk cengkeh yang ditambahkan pada bakso. Ketengikan bakso juga semakin berkurang signifikan (P<0,01), seiring dengan semakin banyak level pemberian cengkeh pada bakso. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan cengkeh dengan level yang berbeda dapat meningkatkan daya simpan bakso daging sapi, akan tetapi terjadi penurunan pada kualitas sensorisnya. Kata kunci : Cengkeh (Syzigium aromaticum), Bakso, Sifat fisik, Sifat sensoris, Daya simpan

This research aimed to determine the effect of addition of cloves on physical characteristics, sensory and durability beef meatballs. The materials used beef meatball that added clovess powder. The treatments divided into four addition of cloves powder with level 0, 0.2, 0.4 and 0.6% from the amount of dough. The variables observed included physical characteristics (pH test and tenderness test), sensory (color, aroma, flavor, texture, elasticity, and acceptance), the total test of bacteria or total plate count (TPC) and thiobarbituric acid test (TBA). The data of physical characteristics, TPC, and TBA were analyzed by using analysis of variance (ANOVA) and then followed by Tukey test. The data of sensory were analyzed with Kruskal-Wallis test. The results showed that there was an increase in the pH value of meatball(P<0.01), however it was not significantly affected on meatball tenderness value (P>0.01). The meatball sensory analyses showed significant differences (P<0.01) in flavor, aroma, and acceptance of meatball and was not significantly affected in color, texture, and elasticity of meatball (P>0.01). The total plate count values of meatball showed significant differences (P<0.05), a higher of clove level addition on meatballs will further decrease the total number of microbes. The meatball rancidity value showed significant differences (P<0,01), a higher of clove level addition on meatballs will further decrease TBA value. The conclusion of this research was the addition of cloves could enhance durability of beef meatballs during storage, however it could decrease the sensory quality. Key words: Cloves, Syzigium aromaticum, Meat balls, Physical characteristics, Sensory characteristics

Kata Kunci : Cengkeh (Syzigium aromaticum), Bakso, Sifat fisik, Sifat sensoris, Daya simpan, Cloves, Syzigium aromaticum, Meat balls, Physical characteristics, Sensory characteristics