AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS KEFIR DENGAN IMBANGAN SUSU KAMBING DAN SARI BERAS HITAM YANG BERBEDA

YUDHIANTI PRATIWI, Dr. Ir. Nurliyani, MS.

2014 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Beras hitam memiliki komponen aktif yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas. Susu kambing mengandung komponen gizi yang lengkap dan memiliki kecernaan lebih baik dibandingkan dengan susu sapi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan kualitas kefir dengan imbangan susu kambing dan sari beras hitam yang berbeda. Terdapat lima imbangan antara susu kambing dan sari beras hitam, yaitu 100:0; 75:25; 50:50; 25:75 dan 0:100. Hasil pengujian total bakteri asam laktat (BAL), total yeast, nilai keasaman, nilai pH, kadar alkohol, kadar air dan aktivitas antioksidan dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Searah, sedangkan hasil pengujian organoleptik dianalisis menggunakan analisis non parametrik Kruskal Wallis, kemudian dilanjutkan dengan analisis Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) jika terdapat perbedaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa imbangan susu kambing dan sari beras hitam 75:25; 50:50 dan 25:75 berpengaruh nyata (P≤0,05) terhadap total BAL, total yeast, nilai keasaman, nilai pH, kadar alkohol, kadar air dan aktivitas antioksidan kefir, sedangkan daya terima panelis tidak menunjukkan adanya perbedaan dari setiap imbangan susu kambing dan sari beras hitam yang berbeda. Berdasarkan aktivitas antioksidan dan kualitas kefir yang meliputi kualitas kimia, fisik, mikrobiologis, dan organoleptik dapat disimpulkan bahwa imbangan susu kambing dan sari beras hitam 50:50 merupakan imbangan terbaik dalam pembuatan kefir. Kata kunci: Susu Kambing, Beras Hitam, Antioksidan, Kualitas Kefir

Black rice has active components that are beneficial for the health of anthocyanins which act as antioxidants to counteract free radicals. Goat milk contains complete nutritional components and has better digestibility than dairy milk. The purpose of this study was to determine the antioxidant activity and quality of kefir with different balance of goat milk and black rice extract. There are five balance between goat milk and black rice extract, which is 100:0; 75:25; 50:50; 25:75 and 0:100. Total Lactic Acid Bacteria (LAB), yeast total, acidity test, pH, alcohol content, water content and antioxidant activity were analyzed by Completely Randomized Design-One Way, while the organoleptic test data were analyzed by using the Kruskal Wallis non parametric analysis, then proceed with the analysis of Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) if there is a difference. The results showed that the balance of goat milk and black rice extract 75:25; 50:50 and 25:75 significantly (P≤0.05) of total LAB, total yeast, acidity values, pH, alcohol content, water content and antioxidant activity of kefir, while the received panelists did not show any difference from different balance of goat milk and black rice extract. Based on the antioxidant activity, quality of kefir which include quality chemical, physical, microbiological, and organoleptic can be concluded that the balance of goat milk and black rice extract 50:50 is the best balance to make kefir. (Key words : Goat Milk, Black Rice, Antioxidant, Quality of Kefir)

Kata Kunci : Susu Kambing, Beras Hitam, Antioksidan, Kualitas Kefir