PENGARUH PERLAKUAN PERENDAMAN BIJI KAKAO TERHADAP KARAKTERISTIK COKELAT BATANG

ANNISA LATHIFANI, Prof. Dr. Ir. E. Purnama Darmadji, M.Sc.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Kakao merupakan komoditas perkebunan yang penting bagi perekonomian di Indonesia. Kakao dapat diolah menjadi sebuah produk dengan harga jual yang lebih tinggi. Produk olahan kakao yang bermutu baik sangat dipengaruhi oleh mutu dari biji kakao yang digunakan. Bila biji kakao yang digunakan bermutu rendah maka hasil yang diperoleh akan rendah. Salah satu kelemahan dari kualitas biji kakao yang berasal dari Indonesia adalah tingkat keasaman nya yang tinggi. Oleh sebab itu, diperlukan metode untuk menghilangkan kandungan asam yang tinggi pada biji kakao. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengurangi kandungan asam yang terlalu tinggi pada biji kakao kering sehingga saat tahapan penyangraian pada biji kakao kering dapat menghasilkan flavor yang lebih kuat danuntuk mengidentifikasi senyawa flavor dalam coklat batang yang berasal dari biji kakao fermentasi dan non fermentasi. Mekanisme penelitian ini adalah dengan melakukan proses pembuatan cokelat batang dengan berbagai variasi waktu perendaman dan tanpa perendaman serta jenis biji kakao yang digunakan. Biji kakao kering fermentasi dan non fermentasi diberi perlakuan awal yaitu perendaman dengan beberapa variasi waktu yaitu 30, 60, 90 dan 120 menit sebelum tahapan proses penyangraian. Tahapan selanjutnya adalah analisis kimiawi dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman terhadap biji kakao kering fermentasi dan non fermentasi sebelum tahapan penyangraian dapat memperbaiki kualitas cokelat batang dengan menurunkan rasa asam, kadar theobromin, dan mengaktifkan senyawa pembentuk flavor sebelum tahapan penyangraian. Komponen volatil dominan yang terdeteksi pada cokelat batang dari biji kakao non fermentasi dan fermentasi dengan perendaman dan cokelat batang dari biji kakao fermentasi tanpa perendaman adalah Nonanal dengan deskripsi aroma Green dan woody. Sedangkan pada cokelat batang dari biji kakao non fermentasi tanpa perendaman komponen yang dominan adalah Phenylethyl Alcohol dengan deskripsi aroma Chocolate dan acid. Kata kunci : Biji kakao, cokelat batang, perendaman, komponen volatil

The cacao plantations of commodities is important for the economy in Indonesia. Cacao can be processed into a product with a higher sale price. Processed cacao products which are of fine quality are strongly influenced by the quality of the cacao beans are used. When cacao beans are used very low and the results obtained will be low. One of the weakness of the quality of cacao beans originating in indonesia was a level of acidity is high. Because of that required a method to reduce contens of the high acid on cacao beans.The aim of this research is to reduce contens of the acid that is too high on driedcacao beans, so that when the roasted stage on dried cocoa beans can produce flavor that is more potent and to identify a compound flavor in chocolate the stems which are derived from cocoa beans fermented and non fermented. The mechanism of this research is to perform the process of the manufacture of chocolate bar with wide variations time soaking and without soaking as well as a kind of cocoa beans are used. Dried cacao beans fermented and non fermented given early treatment is soaking with some variation time, namely 30 60, 90 and 120 minutes before stage of the roasting process.Next phase is chemical analysis and organoleptic. The result showed that the treatment of soaking dried cacao beans fermented and non fermented before roated stages can improve the quality of chocolate bar with a sour taste, lowering theobromin levels, and activate a compound precursor of a flavor before roasted stages. Volatile components dominant detected in brown chocolate bar from cacao beans non fermented and fermentedwith soaking treatment and chocolate bar from cacao beans fermented without soaking treatment is nonanal with an aroma description green and woody. While in chocolate bar from cacao beans non fermented without soaking treatment components dominant is phenylethyl alcohol with an aroma description chocolate and acid. Keyword : Cacao beans, chocolate bar, soaking, volatile components

Kata Kunci : Biji kakao, cokelat batang, perendaman, komponen volatil