PENGARUH VARIASI RASIO TEPUNG GARUT DAN PATI AREN TERHADAP KARAKTERISTIK DAN TINGKAT KESUKAAN PRODUK NOODLE

REBECCA PRISCILIA SIMANJUNTAK, Prof. Dr. Ir. Haryadi, M. App. Sc.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Saat ini umbi garut belum dimanfaatkan secara optimal sebagai bahan pangan. Garut merupakan umbi yang memiliki potensi untuk dijadikan sumber pangan alternatif. Dalam penelitian ini tepung garut akan dicampur dengan pati aren untuk dijadikan produk noodle. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio pencampuran tepung garut dan pati aren terhadap karakteristik dan tingkat kesukaan noodle serta untuk mendapatkan rasio pencampuran yang memiliki kualitas baik. Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan noodle dengan rasio tepung garut:pati aren yaitu 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, dan 0:100 yang sudah dianalisis komponen kimia dari tepung garut tersebut. Kemudian noodle akan diuji karakteristik sifat fisik. Untuk pengujian sensoris akan dilakukan uji kesukaan yang menyertakan 31 orang panelis. Produk komersial akan digunakan sebagai pembanding, yaitu bihun beras dan bihun jagung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung garut akan menaikkan cooking loss, kuat patah, kelengketan, dan rehidrasi dan menurunkan kadar air, rasio pengembangan, tensile strength, elongasi, serta tingkat kesukaan pada noodle. Rasio pencampuran yang secara karakteristik menyerupai produk komersil dan disukai secara sensoris adalah noodle 100% pati aren dan 75% pati aren:tepung garut 25%. Kata-kata kunci : garut, pati aren, noodle, karakteristik noodle, uji sensoris

Arrowroot flour, nowadays, hasn’t been utilized optimally by the society. Arrowroot is a potential plant for an alternative food. In this research, arrowroot flour will be mixed with arenga starch to make noodle. The objective of this research is to study the effect of variation in mixing ratio of arrowroot flour and arenga starch on noodle characteristic and it’s level of preference, and to find the mixing ratio that produce noodle with the best quality. Ini this research, noodle will be made with variation in mixing ratio of arrowroot flour:arenga starch which the ratio are 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, and 0:100. The chemical content of arrowroot flour has been analyzed before making noodle. Then, the physical characteristic of noodle will be analyzed. For the sensory evaluation, hedonic test will be used and 31 panelists will be participated. The comercial product that was used as comparation of the noodle is rice and corn vermicelli. The results show that with the incerased of arrowroot flour proportion in the mixed flour will increased cooking loss, hardness, stickiness, and rehydration of noodle, and also decreased water content, expansion ratio, tensile strength, elongation, and also level of preference of noodle. Noodle that has characteristic like comercial product and prefered by sensory evaluation is the noodle that made from 100% arenga starch and 75% arenga starch:25% arrowroot flour. Key words: arrowroot, arenga starch, noodle, characteristic of noodle, sensory evaluation

Kata Kunci : garut, pati aren, noodle, karakteristik noodle, uji sensoris