EVALUASI PROSES PEMASTAAN HALUS PASTA COKLAT MENGGUNAKAN BALL MILL TERHADAP KARAKTERISTIK COKLAT BATANG YANG DIHASILKAN

GABRIEL, Prof. Dr. Ir. E. Purnama Darmadji, M.Sc.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Indonesia lebih banyak mengekspor kakao dalam bentuk biji daripada hasil olahannya. Padahal, akan lebih baik jika produsen kakao Indonesia bisa mengekspor kakao dalam bentuk olahan yang akan memberikan nilai jual lebih tinggi. Proses pengolahan biji kakao ini dapat dilakukan oleh alat sederhana. Salah satu proses pengolahan biji kakao adalah proses pemastaan. Pemastaan biasanya dilakukan secara bertahap. Pemastaan ini dibagi dua yaitu pemastaan kasar dan pemastaan halus. Pada penelitian ini, pemastaan kasar dilakukan dengan menggunakan gilingan daging dengan ± 30 kali gilingan. Pemastaan halus menggunakan alat ball mill selama 6 jam, dimana tiap 1 jam pasta dikeluarkan lalu dicetak dalam bentuk coklat batang kemudian dianalisis kadar air, pH, teobromin, ukuran partikel, senyawa volatil. Evaluasi sensoris juga dilakukan untuk mengevaluasi coklat batang hasil ball mill tiap jam ini dapat dibedakan secara sensoris berdasarkan atribut kemasiran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui waktu optimum kerja ball mill dalam menghaluskan pasta kasar dan karakteristik (kadar air, pH, teobromin, ukuran partikel, senyawa volatil) coklat batang yang dihasilkannya. Didapatkan waktu optimum kerja ball mill dalam menghaluskan pasta kasar adalah 3 jam. Karakteristik hasil ball mill 3 jam ini adalah kadar air produk sebesar 1.73 %, pH sebesar 5.91, teobromin sebesar 1.13%, ukuran partikel sebesar 11.35μm. Konsentrasi senyawa volatil coklat batang hasil ball mill 3 jam ini menurun seiring lamanya waktu ball mill. Hal ini disebabkan karena suhu ball mill yang tinggi. Selain itu, panelis juga tidak dapat membedakan secara sensoris coklat batang yang dihasilkan dari ball mill dengan variasi waktu karena ukuran partikel yang sudah terlalu kecil. Kata kunci : biji kakao fermentasi, pemastaan, sederhana, ball mill, karakteristik

Indonesia export more cocoa beans than in the form of processed products. In fact, it would be better if the Indonesian cocoa producers can export cocoa in processed form which will give a higher sale value. The processing of cocoa beans can be done by a simple machine. One of the processing of cocoa beans is grinding process. Grinding was usually done in stages. Grinding can be divided into two stage, such as rough grinding and smooth grinding (refining). In this study, rough grinding was performed using meat grinder with ± 30 times milling. Smooth grinding (refining) use a ball mill for 6 hours, in which every 1 hour the pasta issued from the machine and molded in the form of chocolate bars. Then the water content, pH, theobromine, particle size, volatile compounds is analyzed from the chocolate bar . Sensory evaluation was also performed to evaluate the chocolate bar that produced every hour of ball mill based on sensory attributes “sandy texture” The purpose of this study was to determine the optimum time work of ball mill smooth grinding and the characteristics (moisture content, pH, theobromine, particle size, volatile compounds)of the chocolate bar. The optimum time work of ball mill in smooth grinding is 3 hours. The chocolate bar characteristics from ball mill 3 hour are the product moisture content 1.73%, pH 5.91, theobromine 1.13%, the particle size 11.35μm. The volatile compounds concentration of chocolate bars 3 hours ball mill decreases as the length of time ball mill works. This is due to the high temperature of the ball mill. In addition, panelists also can not distinguish sensory chocolate bars produced from the ball mill with time variations due to particle size that is too small. Keyword : cocoa beans, grinding, simple, ball mill, characteristics

Kata Kunci : biji kakao fermentasi, pemastaan, sederhana, ball mill, karakteristik