PENDUGAAN DAYA SIMPAN MANISAN PEPAYA CALIFORNIA KERING DENGAN PENDEKATAN ACCELERATED SHELF LIFE TESTING

GABELA NOVIATRI, Dr. Ir. Makhmudun Ainuri, M. Si

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Produk manisan pepaya kering yang telah coba dibuat oleh pengrajin hanya dapat bertahan selama 1 bulan. Salah satu proses pembuatan manisan pepaya kering adalah perendaman dengan menggunakan kapur sirih yang diyakini dapat memperpanjang daya simpan dari suatu manisan, namun penggunaan kapur sirih sebagai salah satu upaya untuk memperpanjang daya simpan belum teruji. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Critical Moisture Content. Dengan variansi perendaman dengan larutan kapur sirih dengan konsentrasi 1%, 2%, dan 3% serta lama perendaman 10, 20, dan 30 menit. Terjadinya desorpsi dan adsorpsi pada manisan sehingga manisan mempunyai kadar air konstan yang sesuai dengan lingkungannya dan terjadinya perubahan tekstur terutama karena adanya kenaikan dan penurunan kadar air sampel. Daya simpan yang didapatkan adalah 1% 10 menit = 107,198 hari; 1% 20 menit = 56,755 hari, 1% 30 menit = 63,505 hari; 2% 10 menit = 141,52 hari; 2% 20 menit = 73,54 hari; 2% 30 menit = 124,905 hari; 3% 10 menit = 57,163 hari; 3% 20 menit = 178,875 hari; 3% 30 menit = 103,683 hari atau 3,46 bulan dengan estimasi keuntungan setiap bulan sebesar Rp 3.202.148,- untuk kapasitas produksi per bulan 25 kg pepaya segar dan menghasilkan 4,5 kg manisan pepaya.

-

Kata Kunci : Manisan pepaya, perendaman, ASLT