POTENSI PREBIOTIK SPAGHETTINI KOMPOSIT SEMOLINA DURUM DAN PATI GANYONG

REBECA, Prof. Ir. Haryadi, M. App. Sc. Ph.D

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi substitusi pati ganyong terhadap semolina durum pada pembuatan tepung komposit sehingga dapat digunakan untuk pembuatan spaghettini yang memiliki kemampuan mendorong pertumbuhan bakteri probiotik dengan optimal. Pembuatan spaghettini ganyong tersebut merupakan upaya diversifikasi pangan berbasis kearifan lokal yang memiliki sifat fungsional. Penelitian dilakukan dengan perlakuan variasi ratio substitusi pati ganyong terhadap semolina durum dalam pembuatan spaghettini komposit, dievaluasi pengaruhnya terhadap kadar resistant starch (RS) dan kemampuan mendorong pertumbuhan bakteri probiotik melalui nilai aktivitas prebiotik. Analisis nilai aktivitas prebiotik dilakukan dengan menumbuhkan bakteri probiotik (Bifidobacterium longum ATCC 15707, Lactobacillus plantarum JCM 1551) dan bakteri enterik (Eschericia coli IFO 3301) pada media yang mengandung substrat 1% RS spaghettini komposit, 1% glukosa, 1% RS produk komersial, 1% inulin, dan control selama 24 jam pada 37oC. B. longum ATCC 15707 diinkubasi pada kondisi anaerobik sedangkan E. coli IFO 3301 dan L. plantarum JCM 1551 diinkubasi secara aerobik. Nilai aktivitas prebiotik ditentukan berdasarkan pertumbuhan populasi sel bakteri probiotik dan enteric selama 0 dan 24 jam. Hasil penelitian menunjukan ratio substitusi 30% pati ganyong ungu dan 20% pati ganyong hijau terhadap semolina durum dapat menghasilkan spaghettini komposit yang memiliki kemampuan mendorong pertumbuhan bakteri probiotik paling optimal. Pengaruh perbedaan ratio substitusi berbeda nyata terhadap kadar RS dan nilai aktivitas prebiotik spaghettini komposit semolina durum dan pati ganyong. Nilai aktivitas prebiotik spaghettini komposit pati ganyong ungu maupun hijau 20% terhadap semolina durum pada B. longum sebesar 1,06; 0,89 dan L. plantarum 0,39; 0,26 .Nilai aktivitas prebiotik spaghettini semolina durum 100% dan inulin pada B. longum adalah 1,36 dan 1,26 sedangkan pada L. plantarum nilai aktivitasnya sebesar 0,39 dan 0,13.

This research is aimed to get the substitution formulation on canna starch toward semolina on the production of composite flour. It can be used to make spaghettini that has an ability to proliferate the prebiotic bacteria optimally. The production of canna spaghettini is a kind of food that is diversificated based on local wisdom that have a functional characteristic. This research is done by substitution ratio on canna starch toward semolina on the production of spaghettini composite, that is evaluated on its effect toward Resistant Starch (RS) degree and its ability to proliferate the probiotic bacteria. The analysis of prebiotic index is done by sprouting out the prebiotic bacteria (Bifidobacterium longum ATCC 15707, Lactobacillus plantarum JCM 1551) and enteric bacteria (Eschericia coli IFO 3301) on the media that consist 1% of RS Spaghettini composite, 1% of glucose, 1% of RS commercial product, 1% of inulin, and control as long as 24 hours on the 37oC. B. longum ATCC 15707 is incubated on the anaerobic condition white E. coli IFO 3301 and L. plantarum ICM 1551 aerobic. The activity of the prebiotic bacteria and enteric around 0 until 24 hours. The result of the research shows the substitution ratio 10% purple and green canna starch toward the semolina on the production of composite spaghettini that have an ability to proliferate the prebiotic bacteria optimally. The influence of the different composite substitution ratio is clearly seen on the RS degree. On B. longum, prebiotic index on 10% purple and green composite spaghettini are 1,06; 0,89 and on L. plantarum are 1,36; 1,26. The 100% semolina spaghettini prebiotic index and inulin on B. longum is 1,36 and 1,26 while on the L. plantarum the index are 0,39 and 0,13.

Kata Kunci : spaghettini komposit, resistant starch, nilai aktivitas prebiotik