FORMULASI TEPUNG TERIGU, TEPUNG GARUT, DAN TEPUNG GEMBILI TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA MIE BASAH UNTUK PENDERITA DIABETES MELITUS TIPE 2

DOMINIKUS RADITYA ATMAKA, Lily Arsanti Lestari, STP., MP.

2014 | Skripsi | GIZI KESEHATAN

Latar Belakang : Saat ini jumlah pengidap diabetes melitus tipe 2 (diabetesi) terus meningkat. Akan tetapi saat ini, makanan yang sesuai dengan diet diabetes melitus sangat sulit ditemukan di pasaran. Untuk itu diperlukan adanya inovasi penganekaragaman pangan untuk diabetesi. Produk yang dibuat adalah mie basah untuk diabetesi yang terbuat dari formulasi tepung terigu, tepung garut, dan tepung gembili dimana telah disesuaikan dengan diet diabetes melitus. Tujuan : Mengetahui perbedaan sifat fisik (warna, tekstur, aroma, dan rasa) dan sifat kimia (air, abu, protein, lemak, karbohidrat, gula reduksi, dan gula total) mie basah untuk diet diabetes melitus tipe 2 berbahan dasar formulasi tepung terigu, tepung garut, dan tepung gembili. Selain itu, tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi mie basah terbaik yang memiliki sifat fisik dan kimia paling baik sehingga dapat diterapkan dalam diet diabetes melitus tipe 2. Metode : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan desain rancangan acak lengkap. Parameter yang akan diteliti pada mie basah ini yaitu sifat fisik secara subjektif (warna, tekstur, aroma, dan rasa), sifat fisik secara objektif (warna, tekstur), dan sifat kimia (air, abu, protein, lemak, karbohidrat, gula reduksi, gula total dengan wet basis). Hasil : Semakin besar substitusi tepung garut dan tepung gembili dalam pembuatan mie basah, tingkat kecerahan warna semakin menurun, tekstur semakin rapuh, aroma semakin kuat, dan rasa semakin manis. Semakin besar substitusi tepung garut dan tepung gembili dalam pembuatan mie basah, kadar air, abu, gula total, dan gula reduksi meningkat. Sedangkan kadar lemak, karbohidrat, dan protein menurun. Dari sifat fisik, mie basah formula 2 memiliki warna, tekstur, aroma, dan rasa yang paling baik dibanding dengan mie basah formula 1 dan formula 3. Dari proporsi karbohidrat, lemak dan protein, serta kandungan gula total dan gula reduksi mie basah formula 2 paling memenuhi syarat untuk diet diabetes melitus. Kesimpulan : Terdapat perbedaan signifikan pada hasil pengujian tingkat kecerahan warna, tekstur, aroma, dan rasa mie basah berbahan dasar formulasi tepung terigu, tepung garut, dan tepung gembili.Tidak terdapat perbedaan signifikan pada hasil pengujian kadar air dan kadar karbohidrat mie basah berbahan dasar formulasi tepung terigu, tepung garut, dan tepung gembili. Terdapat perbedaan signifikan pada kadar abu, lemak, protein, gula total, dan gula reduksi pada mie basah berbahan dasar formulasi tepung terigu, tepung garut, dan tepung gembili. Secara keseluruhan, mie basah yang paling baik diterapkan untuk diet diabetes melitus adalah mie basah formula 2 (50% tepung terigu, 25% tepung garut, dan 25% tepung gembili). Kata Kunci : garut, gembili, sifat fisikokimia, mie basah, diabetes melitus

Background: Nowadays, count of people with diabetes melitus type 2 is growing up. But now, it’s hard to find foods that compatible with diet for diabetes melitus type 2 in market. For that, we need new innovation to get the diversity of food for people with diabetes. The product that created in this study is wet noodle made by formulation of wheat flour, arrowroot flour, and yam flour whereas has count to be compatible for people with diabetes melitus diets. Objective: The objective of this study is to know the differences of physical properties (color, texture, smell, and taste) and chemical properties (water, ash, protein, fat, carbohydrate, reduction sugar, and total sugar) wet noodle for diabetes melitus type 2 diet made by formulation of wheat flour, arrowroot flour, and yam flour. This study also want to know wet noodle formulation that have the best physico-chemical properties and applicable to diabetes melitus type 2 diets. Method: This study is an experimental study with complete random design. The variables that will explore from this wet noodle is the physical properties subjectively (color, texture, smell, and taste), physical properties objectively (color and texture), and chemical properties (water, ash, protein, fat, carbohydrate, reduction sugar, and total sugar with wet basis). Result: Greater level of arrowroot flour and yam flour substitution in making wet noodles will decrease color brightness level, crumblier texture, stronger smell, and increase of sweet taste. Greater level of arrowroot flour and yam flour substitution in making wet noodles will increase water, ash, total sugar, and reduction sugar level. Meanwhile fat, carbohydrate, and protein level decrease. From physical properties, wet noodle formula 2 have the best color, texture, smell, and taste among the other formula. From carbohydrate, fat, and protein proportion, and also the total sugar and reduction sugar content, wet noodle formula 2 is the most applicable to diabetes melitus diets. Conclusion: There are significant differences at color brightness level, texture, smell, and taste of wet noodle made by formulation of wheat flour, arrowroot flour, and yam flour. There is no significant difference at water level of wet noodle made by formulation of wheat flour, arrowroot flour, and yam flour. There are significant differences at ash, protein, fat, carbohydrate, reduction sugar, and total sugar of wet noodle made by formulation of wheat flour, arrowroot flour, and yam flour. Overall, the best wet noodle that can applicable to diabetes melitus type 2 diets is wet noodle formula 2 (50% wheat flour, 25% arrowroot flour, and 25% yam flour). Key Word: arrowroot, lesser yam, physicochemical properties, wet noodle, diabetes melitus

Kata Kunci : garut, gembili, sifat fisikokimia, mie basah, diabetes melitus