Karakterisasi Sifat Fisik dan Sensoris Noodle Campuran Tepung Ganyong (Canna edulis Kerr.) dan Pati Aren (Arenga pinnata Merr.)

ELIZABETH YOSIETO, Prof. Dr. Ir. Haryadi, M. App.Sc

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Tepung ganyong dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan noodle, namun perlu adanya tambahan bahan lain yaitu pati aren yang tinggi amilosa agar dapat menghasilkan produk yang mirip dengan produk yang ada dipasaran. Penelitian dilakukan dalam 4 tahap yaitu karakterisasi sifat tepung ganyong, pembuatan noodle, pengujian sifat fisik noodle sebelum dan sesudah pemasakan, dan pengujian sensoris produk noodle. Karakterisasi sifat tepung ganyong meliputi analisis proksimat, kadar amilosa, kadar pati, swelling power dan kelarutan.Pproduk noodle dibuat dengan lima variasi proporsi tepung ganyong:pati aren, yaitu 100% tepung ganyong, 75% tepung ganyong, 50% tepung ganyong, 25% tepung ganyong, dan 100% pati aren. Analisis sifat fisik meliputi kadar air, kuat patah, warna produk kering, waktu pemasakan, padatan yang hilang saat pemasakan, rehidrasi, rasio pengembangan, tensile strength, elongasi dan kelengketan. Analisis sensoris yang dilakukan merupakan uji kesukaan dengan skala 1-7 dengan atribut yang dinilai adalah warna, kelengketan, elastisitas, kekokohan, kehalusan permukaan dan kesukaan secara keseluruhan. Hasil yang diperoleh menunjukkan tepung ganyong dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan noodle. Faktor yang mempengaruhi sifat fisik produk adalah kadar amilosa dan amilopektin tepung ganyong dan pati aren. Produk dengan 25% tepung ganyong merupakan produk dengan sifat fisik paling mendekati produk komersial, dan paling disukai oleh panelis dibandingkan noodle ganyong lain. Namun dari hasil uji statistic dengan p<5% menyatakan sifat produk berbeda nyata dengan produk komersial

Edible canna flour can be utilized in noodle making process, but it needs arenga starch which has high amylose content to produce noodle with similiar properties with commercial product. This research was conducted in four steps: characterization of edible canna flour, noodle production, identification of noodle physical properties before and after cooking, and sensory analysis. Characterization of edible canna flour consisted of proximate analysis, amylase and total starch analysis, swelling power and solubility of flour. Noodle was made with five variation of edible canna flour : arenga starch, 100%,75%,50%,25% of edible canna and 100% of arenga starch. Physical properties analysis consisted of water content analysis, compression test, color measurement, cooking time, cooking loss, rehydration, swelling ratio, tensile strength, elongation and stickiness measurements. Sensory analysis was done by hedonic scoring method to know which product is the most preferable by the panelist over attributes: color, stickiness, elasticity, firmness, surface smoothness and overall liking. The result show us that edible canna flour can be used in noodle making process. Factors which affect physical properties of product is the amylose and amylopectin amount in each starch. Product with 25% of edible canna flour has the best physical properties nearest to the commercial products, and the most favored product by panelists. From statistical analysis with p<5%, edible canna noodle are different from commercial products

Kata Kunci : Noodle, Tepung ganyong, Pati Aren, Sifat Fisik, Sensoris