MIKROENKAPSULASI MINYAK ATSIRI DAUN SALAM (Syzhygium polyanthum) DENGAN ENKAPSULAN GELATIN DARI KULIT IKAN KURISI (Nemipterus tambuloides)

SYARIFAH YUSRA, Dr. Yudi Pranoto, S.TP., MP.

2014 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Salah satu rempah-rempah yang sering digunakan oleh masyarakat Indonesia adalah daun salam. Daun salam banyak digunakan sebagai penyedap masakan atau sebagai obat. Akan tetapi penggunaan daun salam dalam bentuk segar/kering tidak mampu mempertahankan konsistensi flavor. Orang kemudian menemukan cara lain dengan mengambil minyak atsiri daun salam, akan tetapi minyak atsiri daun salam juga rentan terhadap lingkungan sekitar. Mikroenkapsulasi dilakukan untuk mempertahankan konsistensi flavor. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi effisiensi dalam bahan aktif mikrokapsul adalah jenis enkapsulan. Salah satunya adalah gelatin. Kulit ikan kurisi merupakan salah satu limbah dari suatu industri pengolahan ikan yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan gelatin. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji efisiensi enkapsulasi dengan mikrokapsul minyak atsiri daun salam dan gelatin kulit ikan kurisi dan dibandingkan dengan gelatin komersial. Minyak atsiri diperoleh dengan tehnik destilasi, digunakan suhu 80°C dalam ekstraksi gelatin, dan variasi konsentrasi gelatin untuk emulsifikasi efisiensi enkapsulasi ( 2,5, 5, 7,5, 10, 12,5, 15%) dengan rasio minyak daun salam dan gelatin 1:20. Optimasi konsentrasi terbaik dibandingan dengan gelatin komersial. Hasil menunjukkan bahwa emulsi dan effisiensi terbaik diperoleh pada konsentrasi gelatin kulit ikan kurisi 10%. Produk mikrokapsul dengan gelatin kulit ikan kurisi menunjukkan efisiensi lebih rendah (51,0%) dari mikrokapsul dengan gelatin sapi komersial (57,5%). Ukuran partikel mikrokapsul masing-masing untuk gelatin dari kulit ikan kurisi dan gelatin sapi komersial diantara 3,84-12,29 μm dan 5,65-34,03 μm. Pengamatan SEM menggambarkan bahwa hasil mikrokapsul minyak atsiri daun salam dengan gelatin sapi komersial lebih bulat jika dibandingkan dengan mikrokapsul dari gelatin kulit ikan kurisi yang terlihat kempis. Namun pengamatan GC-MS menunjukkan mikrokapsul dengan gelatin kulit ikan kurisi mampu memerangkap lebih tinggi senyawa nerolidol yang merupakan senyawa utama minyak atsiri daun salam (3%), dari mikrokapsul gelatin sapi komersial yaitu (0,76%). Penelitian ini menyimpulkan bahwa gelatin kulit ikan kurisi dapat digunakan sebagai enkapsulan untuk minyak atsiri daun salam.

Bay leaf (Syzhygium polyanthum) is one of commonly used herb in Indonesia, utilized as food flavoring and medicine. Nevertheless flavor compound of fresh and dry leaf change during utilization. Essential oil extracted of the leaf was then, but it was found susceptible to environmantal damage. Microencapsulation then used to protect its flavour compound. Several factors may affect microencapsulation efficiency which coating agent is one of them. Gelatin from kurisi (Nemipterus tambuloides) skin as fish processing by product my be used as an coating agent alternatively. The aim this study was to investigate the encapsulation efficiency of bay leaf essential oil microencapsulation using gelatin from kurisi fish skin and compared to commercial bovine gelatin Destilation method was used to obtain essential oil, while gelatin extraction was conducted at 80 °C. Gelatin concentration were ( 2.5 , 5 , 7.5 , 10, 12.5 , 15 % ) and ratio between 1:20 to measure emultion and efficiency encapsulation. Concentration with highest efficiency was then compared to commercial gelatin. The highest efficiency was obtained from 10% concentration of kurisi gelatin. Microcapsule efficiency prepared using kurisi gelatin still lowest (51.0%) then commercial gelatin (57.5% ) with particle size of 3.84 to 12.9 μm and 5.63 – 34.03 μm for kurisi gelatin respectively. SEM analysis showed that bay leaf essential oil was more spherical and late compared to commercial gelatin. GCMS analysis showed that kurisi fish skin gelatin was able to trap 3% higher nerolidol which was bay leaf essenssial oil main compound to commercial gelatin (0,76 %). Therefore, it was included that gelatin from kurisi fish skin can used as coating agent for bay leaf essential oil.

Kata Kunci : Minyak atsiri daun salam, gelatin, kulit ikan kurisi, mikroenkapsulasi