MIKROENKAPSULASI ASAP CAIR MENGGUNAKAN ZAT PADAT TERLARUT BERBAGAI JENIS UMBI SEBAGAI ENKAPSULAN

Adrianus Woghe, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.

2014 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Mikroenkapsulasi merupakan suatu metode yang dilakukan untuk memberikan perlindungan terhadap senyawa aktif yang terkandung dalam asap cair. Zat padat terlarut hasil ekstraksi dan hidrolisis enzim dari umbi singkong, umbi jalar kuning dan umbi jalar putih digunakan sebagai enkapsulan. Zat padat terlarut hasil ekstraksi ditambahkan dalam 150 ml asap cair, lalu ditambahkan maltodekstrin sampai konsentrasi total padatan terlarut mencapai 20%, 25% dan 30%. Asap cair dikapsul menggunakan spray dryer pada suhu inlet 1300C dan laju alir 5 ml/menit Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi zat padat terlarut umbi singkong, umbi jalar putih dan umbi jalar kuning hasil ekstraksi dan hidrolisis sebagai enkapsulan serta aplikasinya sebagai enkapsulan dalam mikroenkapsulasi asap cair. Analisis mikrokapsul meliputi total fenol, morfologi mikrokapsul, pengecatan fenol, kadar air, distribusi ukuran partikel, efisiensi mikroenkapsulasi dan profil fenol menggunakan GC-MS. Pengolahan data menggunakan software SPSS versi 17.00 Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar fenol tertinggi pada mikrokapsul dengan penyalut zat padat terlarut umbi singkong dan umbi jalar putih terdapat pada konsentrasi 20%, masing-masing 3,54% dan 2,05%, sedangkan umbi jalar kuning pada konsentrasi 30% yaitu 2,55%. Efisiensi mikrokapsul dan kadar air tertinggi, diperoleh pada konsentrasi 30% masing-masing 79,32%, 64,61%, 86,85% dan 4,71%, 3,91%,4 ,71%. Pengamatan terhadap morfologi mikrokapsul menunjukan bahwa penggunaan zat padat terlarut sebagai enkapsulan mampu melindungi senyawa aktif asap cair, sedangkan hasil pengecatan fenol menunjukkan bahwa senyawa fenol terenkapsulasi dengan baik oleh bahan pengapsul. Hasil analisis distribusi ukuran partikel mikrokapsul menunjukan keberagaman ukuran dan profil fenol menggunakan GC-MS menunjukkan bahwa fenol dapat terkapsul didalam penyalut yang dipakai.

Microencapsulation is a method that has widely used to protect bioactive materials contained in liquid smoke. Soluble solid as the result of extraction and enzymatic hydrolysis of cassava, yellow sweet potato, and white sweet potato was used as wall material. Wall material was added to 150 ml of liquid smoke before maltodextrin addition to attain Total Soluble Solid (TSS) concentration of 20%, 25%, and 30%. Liquid smoke was then capsulated using spray drying method with inlet temperature and flow rate of 1300C and 5 ml/minutes, respectively. The objectives of this study were to characterize soluble solid obtained from extraction and enzymatic hydrolysis of cassava, yellow sweet potato, and white sweet potato as encapsulant and its application in liquid smoke microencapsulation. Evaluation parameters were total phenol analysis, microcapsule morphology, phenol staining, moisture content, particle size distribution, microencapsulation efficiency, and phenol profile analysis using GC-MS. Data obtained was then statistically analyzed using SPSS 17.00 version software. Results showed that highest phenol content in microcapsule prepared using soluble solid from cassava and white sweet potato obtained from 20% TSS, which were 3.54% and 2.05%, respectively, while yellow sweet potato obtained from 30% TSS which was 2.55%. Highest microencapsulation efficiency and moisture content obtained from 30% TSS for cassava, white sweet potato and yellow sweet potato, which were 79.32%, 64.61%, 86.85% and 3.84%, 3.91%, 4.71%, respectively. Microcapsule morphology analysis showed that soluble solid application as encapsulant able to protect liquid smoke bioactive materials, while particle size distribution analysis showed the diversity of microcapsule particle size. Phenol staining and phenol profile analysis using GC-MS indicated that phenolic compounds was well-encapsulated by wall material

Kata Kunci : asap cair, mikroenkapsulasi, zat padat terlarut, spray dryer