PENENTUAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP) PADA PROSES PRODUKSI ROTI KEJU PT. AEROFOOD ACS YOGYAKARTA

ANGGIT PRASTIWI ABINENO, Arita Dewi Nugrahini, STP., MT.

2014 | Tugas Akhir | D3 AGRO INDUSTRI

Keamanan pangan merupakan masalah terpenting dalam industri pangan karena konsumen membutuhkan jaminan keamanan pangan apabila mengkonsumsi makanan. PT. Aerofood ACS Yogyakarta merupakan perusahaan pengolah makanan yang bergerak di bidang katering turut memegang tanggung jawab tersebut sebagai akibat adanya resiko ketidakamanan pangan pada produk Roti Keju dan produk makanan lainnya. Salah satu sistem jaminan mutu pangan yang dapat menjamin keamanan pangan mulai dari bahan baku sampai dengan produk akhir yang siap disajikan adalah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Penyusunan laporan tugas akhir ini bertujuan untuk menentukan kemungkinan-kemungkinan bahaya yang berpotensi terdapat pada bahan baku, bahan tambahan, dan bahan pendukung yang digunakan dalam proses produksi Roti keju, menentukan Critical Control Point (CCP) pada setiap proses produksi Roti Keju. Hasil dari laporan tugas akhir ini adalah pada proses pembuatan Roti Keju dapat diambil kesimpulan bahwa: kemungkinan-kemungkinan bahaya yang mungkin terjadi, meliputi: bahaya fisik, bahaya kimia, bahaya biologi dan mikrobiologi, berdasarkan decision tree dari proses pembuatan Roti Keju, maka dapat diketahui terdapat 2 proses yang masuk ke dalam kategori Critical Control Point (CCP) yaitu proses penyimpanan filling keju dan proses pengemasan.

Food safety is an important issue in the food industry because consumers need assurance if they want to consuming some food. Aerofood ACS Yogyakarta is a food processing company engaged in the sector of catering also holds the responsibility as a result of the risk of food insecurity on Roti Keju and their other food products. One of the food quality assurance system to ensure food safety ranging from raw materials to final product that ready to be served is the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). This final paper arranged in order to define the hazardous possibilities that may found in the main composition, addition, and other supporting composition which used on the process of Roti Keju production, define Critical Control Point (CCP) on each process of Roti Keju production. The results of this final paper is in the process of making Roti Keju, the conclusion that can be taken is: the hazardous possibilities that may be found like; physical hazards, chemical hazards ,biological and microbiological hazards, based on the decision tree of the process of making Roti Keju, obtained that there are two processes that classified into the category of Critical Control Point (CCP), those are; storage of the cheese filling and packaging process.

Kata Kunci : PT. Aerofood ACS Yogyakarta, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), Critical Control Point (CCP),