PENGENDALIAN MUTU PRODUK KERIPIK NANAS MENGGUNAKAN DIAGRAM PARETO DAN DIAGRAM ISHIKAWA (Studi Kasus di PT. Kepurun Pawana Indonesia, Klaten, Jawa Tengah)

KARINA BIANA PUTRI, Dr. Ir. R. Wahyu Supartono

2014 | Tugas Akhir | D3 AGRO INDUSTRI

Keripik nanas merupakan salah satu cara penganekaragaman olahan buah nanas. Kandungan air pada buah nanas tergolong cukup tinggi. Pengolahan keripik nanas sebaiknya menggunakan metode vacuum frying. Diantara ketiga produk keripik buah yang dihasilkan PT. Kepurun Pawana Indonesia, keripik nanas merupakan produk dengan jumlah produksi yang paling sedikit dan tingkat kecacatan produk yang besar. Oleh karena itu perlu dilakukan tindakan pengendalian mutu agar kerusakan produk dapat diminimalkan. Standar mutu yang digunakan sebagai acuan syarat mutu produk keripik nanas adalah SNI 01-4304-1996. Pengambilan sampel produk cacat dilakukan sebanyak 26 periode produksi. Kecacatan produk keripik nanas dibedakan menjadi 3 yaitu tidak utuh, remuk, dan gosong. Pengolahan data dilakukan menggunakan analisis Diagram Pareto yang digunakan untuk mengetahui frekuensi kecacatan terbesar yang memerlukan tindakan pengendalian kualitas. Sedangkan diagram Ishikawa digunakan untuk mengidentifikasi faktor-faktor penyebab kecacatan produk yang paling dominan. Dari 26 periode pengambilan sampel diperoleh jumlah persentase kerusakan produk keripik nanas yaitu 26,22%. Jumlah tersebut belum sesuai dengan standar syarat mutu keripik nanas berdasarkan SNI yaitu tingkat keutuhan produk minimal 90%. Analisa diagram Pareto menunjukkan bahwa jenis kerusakan yang mendominasi adalah tidak utuh, yaitu sebanyak 66,87%. Sedangkan jenis kerusakan kedua yang banyak ditemui adalah remuk sebesar 30,63% dan gosong berjumlah 2,49%. Dari analisis diagram Ishikawa menunjukkan bahwa penyebab utama kerusakan produk tidak utuh berasal dari pekerja. Pekerja yang kurang terampil akan menghasilkan irisan buah nanas yang salah arah dan ukurannya terlalu tipis, sehingga ketika diproses akan mudah rusak. Selain itu kualitas bahan baku yang baik dapat dipe

-

Kata Kunci : Vacuum Frying, Pengendalian Mutu, Diagram Pareto, Diagram Ishikawa