STABILISASI ANTOSIANIN BERAS HITAM (Oryza sativa, L. indica) DENGAN KOPIGMENTASI DAN ENKAPSULASI

FIAMETTA AYU PURWANDARI, Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M.Sc,

2014 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Beras hitam (Oryza sativa L. indica) merupakan salah satu serealia yang dapat digunakan sebagai sumber antosianin. Salah satu permasalahan penggunaan antosianin sebagai pewarna adalah stabilitas yang rendah. Kopigmentasi dan enkapsulasi dapat meningkatkan kestabilan warna antosianin. Ekstrak flavonoid daun belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) dan tempuyung (Sonchus arvensis) digunakan sebagai kopigmen. Karakteristik warna antosianin dilakukan dengan melarutkan ekstrak pada buffer pH 1-7, kandungan antosianin ditentukan dengan metode pH differential, total flavonoid dengan metode spektrofotometri AlCl3, efek kopigmentasi dilihat dengan pengamatan batokromik dan hiperkromik dengan pengukuran spektrum. Stabilitas antosianin diukur dengan penentuan konstanta laju degradasi dan waktu paruh yang ditentukan dari data penurunan kandungan antosianin selama penyimpanan, selain itu diamati pula perubahan warna serbuk, dan absorbansi pada pelarutan serbuk dalam buffer pH 3. Beras hitam memiliki kandungan antosianin sebesar 105,11±7,76 mg/100g (db). Karakter warna antosianin dari beras hitam sangat dipengaruhi oleh pH. Kandungan total flavonoid ekstrak daun belimbing wuluh dan tempuyung masingmasing 2,17±0,15% mg ekstrak dan 1,18±0,05% mg ekstrak. Purifikasi meningkatkan kandungan flavonoid total ekstrak daun belimbing wuluh dan tempuyung masing-masing 2,75±0,15% mg ekstrak dan 1,52±0,04% mg ekstrak. Flavonoid dari daun belimbing wuluh dan tempuyung dapat digunakan sebagai kopigmen dan memberikan efek kopigmentasi batokromik dan hiperkromik pada pH 1 dan pH 3. Kopigmentasi secara signifikan dapat menurunkan laju degradasi antosianin dan memperpanjang waktu paruh. Kombinasi kopigmentasi dan enkapsulasi dapat melindungi kehilangan warna karena fotooksidasi dan termal secara signifikan.

Black rice (Oryza sativa L. indica) is one of cereal comodities consider as source of anthocyanin. One of the obstacle of using anthocyanins as food colorant is their low stability. Copigmentation and encapsulation can enhance the color stability of anthocyanin. Flavonoid extract obtained from bilimbi leaves (Averrhoa bilimbi) and sow thistle leaves (Sonchus arvensis) were used as copigment. Study the color characteristic of anthocyanin was investigated in buffer pH 1-7, anthocyanin content and total flavonoid was measured using pH-differential method and AlCl3 spectrophotometric respectively, the copigmentation effect was observed from bathochromic and hyperchromic shift. Degradation rate constant and half-time was obtained from anthocyanin content, color change of encapsulated and absorbance of encapsulated anthocyanin in buffer pH 3 was also measured during storage. Anthocyanin content of black rice was 105,11±7,76 mg/100g (db). Color characteristic from black rice anthocyanin was greatly influenced by pH. Total flavonoid of bilimbi leaves and sow thistle leaves extract was 2,17±0,15% mg extract and 1,18±0,05% mg extract respectively. Purification increased the total flavonoid content of bilimbi leaves and sow thistle leaves extract to 2,75±0,15% mg extract and 1,52±0,04% mg extract respectively. Flavonoid extract can be used as copigment and show copigmentation effect as batochromic and hipercromic at pH 1 and 3. Copigment significantly lowered the degradation rate of anthocyanin and extended its half-time. Combination copigmentation and encapsulation decreased color loss due to photooxidation and thermal significantly.

Kata Kunci : Antosianin, beras hitam, kopigmentasi, daun belimbing wuluh, daun tempuyung, enkapsulasi