INAKTIVASI PANAS SPORA BACILLUS CEREUS PADA TAHU

BARA YUDHISTIRA, Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu, M.S

2014 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Tahu merupakan bahan pangan yang mudah rusak, teutama oleh cemaran mikroorganisme hal ini perlu upaya untuk penanganan masalah tersebut. Proses panas merupakan salah satu metode yang sering digunakan secara luas untuk menurunkan populasi mikroorganisme. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penanganan panas pada produk tahu khususnya untuk menurunkan spora Bacillus cereus. Isolat Bacillus cereus diperoleh dari proses pemasakan susu kedelai pada proses pembuatan tahu. Penentuan nilai D (reduction time) diperoleh dengan pemanasan pada suhu 80, 90, 100, 110, 120 oC. Nilai D Bacillus cereus pada produk tahu D90 29.41 menit sampai D120 1.69 menit sedangkan untuk nilai Z yang diperoleh berkisar 33.33 oC. Nilai D dan Z yang diperoleh kemudian menjadi dasar penentuan parameter proses pasteurisasi untuk memperpanjang umur simpan tahu. Proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 95 oC sesuai dengan capaian suhu pada skala rumah tangga. Adapun waktu pasteurisasi yaitu 0, 10, 30, dan 34 menit, selain itu tahu pasteurisasi disimpan pada suhu dingin (10 oC). Selama penyimpanan dilakukan penghitungan total plate count, bakteri pembentuk spora serta jumlah Bacillus cereus. Selain itu dilakukan analisa sensori meliputi aroma, warna, kenampakan dari luar, kenampakan berlendir serta tekstur. Proses pasteurisasi 34 menit dengan penyimpanan dingin memiliki umur simpan yaitu lebih dari 20 hari

As one of perishable food, tofu is susceptible for microorganisms contamination, an effort is needed to solve the problem. Heat treatment is one of the most common methods used to reduce microorganism population. This research aimed to analyze heat treatment effects of Bacillus cereus reduction in tofu. B. cereus isolate was obtained from soy milk cooking process during tofu production. D value measurement as parameter analysis was conducted at 80, 90, 100, 110, 120oC. The results showed that D90 value of B. cereus in tofu product was 29.41 minutes, D120 value was 1.69 minute, while Z value was 33.33oC. D and Z value obtained was then used as pasteurization reference to extend shelf life of tofu. Pasteurization temperature of 95oC was based on household conventional boiling temperature, and the process time variations were 0, 10, 30 and 34 minutes. During tofu storage at 100C, analyses conducted were Total Plate Count, spore-forming bacteria, and B. cereus enumeration. Sensory parameter was also evaluated; including flavor, color, surface appearance, mucus presence, and texture. The longest shelf life 20 days was obtained by 34 minutes pasteurization and cool storage.

Kata Kunci : -