ENKAPSULAN DARI MODIFIKASI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) DAN APLIKASINYA UNTUK MIKROENKAPSULASI ASAP CAIR

FERRI ARDIANSYAH, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.

2014 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Labu kuning merupakan buah berkarbohidrat tinggi sehingga berpotensi diolah menjadi tepung dan patinya dapat dimodifikasi secara enzimatis untuk meningkatkan kelarutan. Rantai polimer pati dipecah oleh enzim α-amilase menjadi gula sederhana seperti dekstrin, d-glukosa dan maltosa yang dapat digunakan sebagai bahan penyalut (enkapsulan) dan bahan pengisi (filler) untuk melindungi senyawa fenol asap cair yang bersifat volatile sehingga dapat mempertahankannya dari penguapan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik modifikasi tepung labu kuning secara enzimatis sebagai bahan penyalut dan bahan pengisi. Mikrokapsul asap cair dibuat melalui teknik spray drying dengan suhu inlet 130oC dan outlet 60oC dan laju alir 5ml/menit sedangkan filler dikeringkan dengan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 60oC. Mikrokapsul dan filler masing masing dibuat dengan tiga konsentrasi total padatan terlarut 11, 13 dan 15%. Parameter yang diamati pada penelitian ini antara lain kadar air, kecepatan kelarutan, product recovery, total fenol, efisiensi, partikel size distribution, bentuk dan morfologi. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan mikrokapsul asap cair dan filler terbaik pada konsentrasi total padatan terlarut 15%. Mikrokapsul dan filler masing-masing memiliki nilai kadar air 2,64% dan 2,15%, kecepatan kelarutan 77,10% dalam 8 detik dan 27,53% dalam 5 menit, product recovery 13,88% dan 23,93%, total fenol 0,24% dan 1,52%, efisiensi 13,29% dan 14,16%. Pengamatan SEM mikrokapsul memiliki morfologi yang beraglomerasi dan ukuran tidak seragam sedangkan filler memiliki morfologi yang berpori, permukaan yang retak dan kasar serta ukuran tidak seragam.

Pumpkin is a fruit that contains high carbohydrates by which potentially processed into flour and its starch can be modified by enzyme to increase solubility. Polymer chains of starch are broken down by α-amilase enzyme into simple sugar such as dextrin, d-glucose and maltose which can be used as wall material (encapsulate) and as filler to protect volatile phenol compounds of liquid smoke to preserved it from evaporation. The objective of this research was to evaluate the characteristic of enzymatic modified pumpkins flour as wall material and filler. The microcapsule of liquid smoke was made through spray drying technique with inlet temperature of 130oC and outlet 60oC and 5 ml/minute flow rate whereas the filler dried through cabinet dryer with temperature of 60oC. Each of microcapsules and filler was made with three different total soluble solid concentrations consist of 11%, 13%, and 15%. The observed parameters in this study are moisture content, solubility time, product recovery, total phenols, efficiency, distribution size particle and morphology. This research is using complete randomized design with three replications. The results showed the best treatment microcapsules of liquid smoke and filler in concentration total soluble solid of 15%. Each of microcapsules and filler has moisture content of 2,64% and 2,15%, solubility time 77,10% in 8 seconds and 27,53% in 5 minutes, product recovery of 13,88% and 23,93%, total phenols of 0,24% and 1,52%, efficiency of 13,29% and 14,16%. SEM observation of microcapsules has agglomerated morphology and heterogent size while the filler has a porous morphology, cracked and rough surface and heterogent size.

Kata Kunci : Mikrokapsul asap cair, filler, modifikasi tepung labu kuning, fenol