KARAKTERISASI EDIBLE FILM BERBAHAN DASAR GELATIN KULIT BABI SEBAGAI BAHAN PENGEMAS DAGING BABI

Ir. Meity Sompie, M.Si, Prof. Dr. Ir. Suharjono Triatmojo, MS.

2014 | Disertasi | S3 Ilmu Peternakan

Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yang dilakukan secara berurutan, dengan tujuan untuk menentukan karakteristik gelatin kulit babi yang optimum melalui perbedaan umur potong dan konsentrasi larutan asam asetat (CH3COOH), untuk menentukan perbandingan yang tepat antara jenis dan konsentrasi plasticizer dan untuk menentukan formula optimum penggunaan edible coating sebagai pengemas daging babi. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit babi umur potong 5, 7 dan 9 bulan, asam asetat, plasticizer gliserol, sorbitol dan PEG, serta daging babi. Penelitian tahap satu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama yaitu umur potong ternak babi (5, 7 dan 9 bulan), faktor kedua adalah konsentrasi larutan asam asetat (2, 4 dan 6%). Rancangan percobaan penelitian tahap ke dua yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 3x3, dengan ulangan sebanyak tiga kali. Faktor pertama yaitu plasticizer (gliserol, sorbitol dan PEG), dan faktor kedua konsentrasi plasticizer (40, 60 dan 80 %). Penelitian tahap ketiga juga menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 3x3 dengan tiga ulangan, faktor pertama pembuatan edible coating dengan menggunakan konsentrasi gelatin 0, 10 dan 20 %, faktor kedua yaitu penyimpanan suhu dingin 0, 3 dan 6 hari. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa penerapan umur potong yang berbeda dan konsentrasi larutan asam asetat (CH3COOH) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap karakteristik gelatin. Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan bahwa interaksi antara penggunaan jenis plasticizer dan konsentrasi yang berbeda, berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai laju kekuatan tarik dan laju transmisi uap air (WVTR) edible film, tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap ketebalan, kemuluran dan kadar air edible film. Hasil penelitian tahap ketiga menunjukkan bahwa edible coating menghasilkan karakteristik fisik dan mikrobiologi yang baik terhadap kualitas daging babi sampai penyimpanan suhu dingin 6 hari. Kesimpulan yang diperoleh dari keseluruhan penelitian adalah bahwa gelatin kulit babi umur potong 7 bulan dan konsentrasi asam asetat 2 % dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible film dan dapat diaplikasikan sebagai edible coating pada daging babi dengan penyimpanan suhu dingin sampai 6 hari.

The study consisted of three stages. The first stage was to determine the characteristics of pigskin gelatin with the use of animal age and acetic acid solution concentration on physical and chemical properties of pigskin gelatin. This study used Completely Randomized Design (CRD) with two factors and three replicates of treatments. The first factor was animal age consisting 3 levels (5, 7 and 9 months). The second factor was concentration of acetic acid solution consisting of 3 levels (2, 4 and 6 percents). The results showed that the application of animal age and concentration of acetic acid (CH3COOH) was highly significant (P <0.01) on the characteristics of gelatin. The second stages of research was to determine the comparisons between species and concentration of plasticizer. This study used Completely Randomized Design (CRD) with two factors, the first factor was different plasticizer (glycerol, sorbitol and PEG), the second factor was concentration of plasticizer (40.60 and 80%). The interaction between the use of different plasticizer and concentrations of plasticizer was highly significant (P <0.01) to the value of the water vapor transmission rate (WVTR) of edible film, but it had no significant effect (P> 0.05) on the thickness, tensile strength, elongation and water content of edible film. The third stages of the study, was determine the application of edible coating as a packing of pork and it also used Completely Randomized Design (CRD) with two factors and three replications, gelatin 0, 10 and 20% and time of cold storage temperatures, 0, 3 and 6 days, The results showed that the edible coating was combination of pigskin produces the better characteristics of pork. It was concluded that the pig skin gelatin from 7 months and 2 % acetic acid can be used as raw material for edible films and can be applied as an edible coating on fresh pork with cold temperature storage up to 6 days.

Kata Kunci : Kulit babi, Umur potong, Asam asetat, Karakteristik gelatin, Edible film