STABILITAS OKSIDATIF DAN KARAKTERISTIK SENSORIS PRODUK MAKANAN HASIL PENGGORENGAN DENGAN MINYAK YANG DITAMBAH MIKROEMULSI EKSTRAK KULIT JERUK

YUNCA MUHIMATUL HASANAH, Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M.Sc,

2014 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Makanan yang digoreng menyerap lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi, hidrolisis, dan polimerisasi selama penggorengan, sehingga memberikan kontribusi cukup besar terhadap perubahan kualitas lemak atau minyak dari produk makanan tersebut Untuk mengatasi masalah tersebut telah dilakukan beberapa perlakuan, misalnya dengan penambahan zat antioksidan baik alami maupun sintetis. Kulit jeruk diproduksi setiap tahun dalam jumlah besar dan biasanya. merupakan fraksi utama limbah. Kulit jeruk merupakan sumber dari senyawa fenolik, termasuk asam fenolik, flavon polymethoxylated, dan flavanon glikosilasi. Kulit jeruk dapat diekstraksi secara tradisional menggunakan air panas dan kemudian diaplikasikan pada beberapa kondisi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui stabilitas dan perubahan sifat sensoris pada makanan yang digoreng dengan minyak yang mengandung mikroemulsi ekstrak kulit jeruk selama penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian ini ditempuh dalam 3 tahapan, yaitu : (1) Preparasi dan Ekstraksi Kulit Jeruk; (2) Pembuatan Mikroemulsi W/O; Penggorengan menggunakan minyak yang mengandung mikroemulsi ekstrak larut air kulit jeruk; (4) Stabilitas oksidatif dan evaluasi sensoris setelah penggorengan dan penyimpanan kedap udara di suhu ruang Mikroemulsi kulit jeruk bali paling efektif menahan laju oksidasi emping melinjo, kerupuk puli dan keripik kentang, dimana pada penyimpanan 30 hari dengan angka peroksida sebesar 8,1; 8,8; 11, mequiv/kg sampel masing-masing secara berurutan. Angka TBA : 0,572; 0,442; 1,274 MDA/kg sampel. Dan paling efektif mempertahankan kecerahan warna makanan yang digoreng dibandingkan dengan mikroemulsi jeruk peras dan baby pacitan. Sampel yang digoreng dengan minyak yang mengandung mikroemulsi kulit jeruk secara sensoris lebih baik dari kontrol (tanpa pemberian mikroemulsi) pada parameter warna dan kerenyahan, sedangkan untuk parameter aroma dan rasa hampir menyerupai kontrol. Pada penyimpanan secara sensoris untuk parameter warna, aroma, kerenyahan dan rasa mengalami penurunan.

Friying foods absorb fats or oils that have got oxidation , hydrolysis , and polymerization during frying , making a considerable contribution to the change the quality of fats or oils from the food products, to solve this problem with treatments , for example with the addition of natural antioxidants either or synthetic . Citrus peel are produced every year in large numbers and are usually . a major fraction of the waste . Citrus peel is a source of phenolic compounds , including phenolic acids , flavones polymethoxylated , and glycosylated flavanones . Citrus peel can be traditionally extracted using hot water and then applied to several conditions . The purpose of this study was to determine the stability and changes in the sensory properties of foods fried in oil microemulsion containing citrus peel extract during storage at room temperature. This research was taken in 3 stages : (1) Preparation and Extraction of Citrus Peel , (2) Preparation of Microemulsion W / O ; (3) Friying with microemulsions of citrus peel extract; (4) Oxidative stability and characteristic sensory after frying and storage at room temperature for 30 days . Microemulsion of pomelo peel most effectively to decrease oxidation rate of emping melinjo , puli crackers and potato chips , where is the storage of 30 days with a peroxide value of 8.1; 8.8 ; 11.9 mequiv / kg of each sample sequentially . Figures TBA : 0.572 ; 0.442 ; 1,274 MDA / kg sample . The most effective and maintain brightness and color of fried foods comparison with jeruk peras and baby pacitan microemulsions . sensory of samples were fried in oil microemulsion containing citrus peel better than the control ( without giving microemulsion ) on the parameters of color and crispness , while for the aroma and flavor parameters almost like control . Sensory of sample on storage. the parameters of color, aroma , crispness and flavor has decreased.

Kata Kunci : minyak kelapa, ekstrak kulit jeruk, mikroemulsi, penggorengan, penyimpanan, stabilitas oksidatif, karakteristik sensoris